Es werden sechs übergeordnete Kategorien
von Tee unterschieden, die durch unterschiedliche Herstellungsverfahren erzielt werden, wobei vor allem die Oxydation der Catechine und die Intensität und Dauer der Oxydation entscheidend sind.

Weißer Tee

Für weißen Tee werden Blattknospen oder die sehr zarten, jungen Zweigspitzen verwendet. Die Herstellung von weißem Tee erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl; die Qualität des Endprodukts hängt vor allem von dem nur schwer zu kontrollierenden Welkvorgang ab: Bei zu hoher Feuchtigkeit werden die Blätter rot; ist die Temperatur zu hoch, verfärben sie sich schwarz. Um den gleichen Feuchtigkeitsverlust wie bei anderen Tees zu erhalten, läßt man die Blätter 52 bis 60 Stunden welken und trocknet sie dann etwa eine halbe Stunde lang in Pfannen.

Nur ein geschulter Gaumen vermag diese sehr feinen Tees zu schätzen. Die Pflückzeit ist auf zwei Tage pro Jahr beschränkt, an denen alle Voraussetzungen erfüllt sind; deshalb ist weißer Tee einer der teuersten Tees der Welt.

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Grüner Tee

Grüner Tee ist nicht-fermentierter Tee. Die Blätter durchlaufen drei Verarbeitungsphasen: Dämpfen, Rollen und Trocknen. Während des Dämpfens werden die Spaltfermente abgetötet. Dafür werden die Blätter auf etwa 100°C erhitzt, woraufhin sie geschmeidig und leicht rollbar werden. Beim Rollen, das per Hand erfolgt, erhalten die Blätter eine stabförmige, eine gedrehte oder eine Teeblatt-Form (z.B.Long Jing) Der Vorgang kann kalt oder warm durchgeführt werden, abhängig von der Qualität der Pflückung. Nach dem Trocknen beträgt der Feuchtigkeitsanteil nicht mehr als 5 bis 6%.

Grüner Tee ist sehr durstlöschend und kann den ganzen Tag getrunken werden. Fast alle grünen Tees kommen aus Japan oder China.

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Halbfermentierter Tee
(Wu Long, in älterer Schreibweise Oolong)

Dieser Tee wird von reiferen Trieben gepflückt, deren Endknospe schon fast ein Blatt ist.

Die Knospen und die drei oder vier mitgepflückten Blätter enthalten nur wenig Gerbsäure und Tein. Das Wu Long-Blatt kann wie folgt vorliegen:

- Ganzes Blatt
- Gebrochen
- Gepresst

Der Wu Long Tee ist eine Spezialität Taiwans (Formosa) und der chinesischen Provinz Fujian. An sich hat jede Plantage ihre ihre eigenen Rezepte und produziert Tees mit unterschiedlichen Fermentationsgraden. Halbfermentierte Tees durchlaufen jedoch überall die gleichen Grundverarbeitungsprozesse: Welken, Anfermentieren, Rösten und Rollen. Durch das Anfermentieren entfalten sich die Aromen, gleichzeitig verdampft Flüssigkeit. Von der Dauer dieses Vorgangs hängt der endgültige Fermentationsgrad ab.

In der traditionellen chinesischen Methode wird die Gärung gestoppt, sobald die Blätter einen Fermentationsgrad von 10 bis 15 % erreicht haben. Das Ergebnis sind leichte Tees mit Pflanzenaromen.

Auf Taiwan kann der Fermentationsgrad bis zu 70% betragen; die so hergestellten Tees sind dunkler und fruchtiger.

Da halbfermentierter Tee nur wenig Tein enthält, ist er hervorragend für den späten Nachmittag oder die Abendstunden geeignet.

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Schwarzer Tee

Das Blatt wird gewelkt, gerollt, gebrochen und getrocknet (siehe die unterschiedlichen Produktionsverfahren).

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Schwarzer Rauchtee

Die für den schwarzen Rauchtee benutzten Blätter sind ausgereift, aber durch den Räuchervorgang wird ein subtil-duftiger Abguss erzielt.

Nach dem Rollen werden die Blätter auf einer heißen Eisenplatte erhitzt und dann auf Bambusgittern über einem von Fichtenwurzeln genährten Feuer ausgebreitet, dessen Duft und Geschmack sie annehmen. Die Dauer des Vorgangs hängt von der Intensität des gewünschten Rauchgeschmacks ab.

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Gelber Tee und Pu Erh Tee

Diese Teearten werden in einem speziellen Röst- und Gärungsprozess erzeugt, dessen Ergebnis eine andere Fermentation als die des schwarzen Tees ist. Das Rösten erfolgt in mit Stroh abgedeckten Pfannen, eine Besonderheit der Verarbeitung, die durch den geringeren Feuchtigkeitsgehalt der Blätter bedingt ist. Nach einem ersten Rollen werden die Blätter mit einer feuchten Leinentuch bedeckt, um den Feuchtigkeitsanteil bei 85% zu halten. Die Gärung dauert etwa 24 Stunden; danach werden die Blätter erneut gerollt und dann sehr schnell getrocknet. Abhängig von der Dicke der Lagen und der Gärungsdauer erhält man entweder gelben Tee oder Pu Erh Tee.

Gelbe Tees sind sehr seltene Tees, die genau wie Grüntees nur sehr kurz fermentiert werden, wobei der Vorgang aber mehrere Male wiederholt wird. Sie liegen immer als Blatt-Tees vor.
Zur Herstellung von Pu Erh Tees werden das Pekoe und vier oder fünf Blätter sehr reifer Triebe verwendet (die Blattknospe am Triebende ruht). Das Blatt kann ganz oder gepresst vorliegen. Die Pu Erh Tees werden mit der Zeit besser und dienen zur Zubereitung von Ziegeltee.

Zur Vertiefung empfehlen wir Ihnen die Lektüre des Buchs "Le livre de l'amateur du thé" von Sabine Yi, Paris, Laffont, 1983 (auf französisch). Ref.: L003