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Chine
Berceau du thé et premier producteur mondial jusqu'au XIXe siècle, la Chine occupe aujourd'hui la seconde position, derrière l'Inde.
Ce sont essentiellement dans les provinces du sud et du centre que se trouvent les plantations. Longtemps, celles-ci ont été gérées au niveau régional par un bureau centralisateur exclusif, chargé de commercialiser la production de toute la région. Avec l'arrivée de Deng Xiao Ping au pouvoir et la libéralisation commerciale qui l'a accompagnée, de nombreuses sociétés privées sont apparues, mettant souvent directement en contact importateurs et plantations.
Forte de son passé centralisateur, la Chine ne propose pas, comme en Inde ou au Sri Lanka, de jardins spécifiques mais de grandes appellations bien définies pour chaque type de thé, correspondant à des standards de qualité.
Les régions chinoises productrices de thé bénéficient d'un climat moyennement humide mais dont les pluies sont bien réparties sur toute l'année. Par ailleurs de nombreuses plantations sont situées à flanc de colline et sont en permanence recouvertes de brume, ce qui donne à la feuille une bonne humidité, très importante pour la qualité des thés verts. La cueillette principale, à la fois la meilleure et la plus abondante, a lieu de mi-avril à mi-mai.
Offrir le meilleur
Les standards de qualité sont surtout valables pour les thés noirs, réservés essentiellement à l'exportation et dont la production se fait à très grande échelle, ce qui permet d'autant plus facilement d'atteindre une qualité homogène, en mélangeant de nombreux lots. Concernant les thés verts, et surtout les plus prestigieux d'entre eux, ils sont souvent produits en beaucoup plus petite quantité, ce qui en fait des thés rares dont il est parfois difficile d'obtenir la même qualité d'une année sur l'autre.
Pour en apprécier toute la fraîcheur et la finesse, ces thés verts doivent être bus primeurs, c'est-à-dire dans les 8 à 10 mois qui suivent la cueillette. C'est pourquoi Le Palais des Thés a décidé d'appliquer aux grandes appellations de thés verts la même politique d'achat que celle des Darjeeling de printemps. Ainsi, chaque année, nos experts se rendent dans les plantations de l'Anhui, du Fujian, du Zhejiang, du Yunnan, du Jiangsu ou du Sichuan afin de sélectionner les meilleurs thés du moment et les expédier le plus rapidement possible vers la France.
Cette sélection, renouvelée une fois par an, est généralement disponible à partir du mois de juillet, à l'exception des thés expédiés par avion, vendus dès le mois de mai, soit quelques semaines à peine après avoir été récoltés.
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Thés blancs
Rares de nos jours, ces thés étaient fort appréciés sous la période Song. On peut toutefois en obtenir quelques petites quantités dans la province du Fujian. Ils n'ont subi aucune opération : on les a simplement laissé sécher pendant presque trois jours. Ce sont des thés très pauvres en tanins, qu'il faut laisser infuser longtemps. L'un d'entre eux, Aiguilles d'Argent, n'est récolté qu'une seule fois par an, pendant deux à trois jours et n'est composé que de bourgeons. C'est en conséquence l'un des thés les plus chers au monde.
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Thés verts
Le thé vert, celui que boivent les Chinois quotidiennement, représente près de 80% de la production, dont une bonne partie est réservée à la consommation intérieure. Il est cultivé essentiellement dans les régions montagneuses et humides de l'Anhui, du Zhejiang, du Jiangsu, du Fujian et du Guanxi. Les feuilles peuvent être pliées, torsadées, roulées dans le sens de la longueur (aiguilles) ou en boules, ou également façonnées. Ces thés se caractérisent par leur fraîcheur, leur verdeur et leur longueur en bouche. Ils doivent en général infuser 3 minutes.
Le Palais des Thés propose :
- chaque année, une dizaine de thés prestigieux, sélectionnés parmi les centaines de thés produits par la Chine en très petites quantités. Extrêmement frais, d'une finesse exceptionnelle, ils sont remplacés d'une année sur l'autre par de nouvelles références et doivent, pour une dégustation optimale, être bus primeurs, dans les 8 à 10 mois qui suivent la récolte.
- en permanence, les thés les plus connus en Chine.
Wu Long ou thés semi-fermentés
Ce sont aussi des thés que les Chinois qualifient de bleu-vert. Ces thés, aux feuilles longues et pâles avant traitement, dont la teneur en théine est très faible, sont travaillés selon trois types de fermentation :
- une fermentation légère (12%-15%), que les Chinois appellent « Wu-Yi » du nom des montagnes du Fujian d'où proviennent ces thés,
- une fermentation intermédiaire (40%), qui donne notamment les Tie Guan Yin,
- une fermentation plus forte (50% à 60%) qui se rapproche des Wu Long de Taiwan.
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Thés noirs
La naissance du thé noir est très mystérieuse en Chine. Les Chinois n'ayant produit pendant des siècles que du thé vert, on ne sait pas bien ce qui les a amenés à le faire fermenter. Une légende raconte que le thé noir serait le produit accidentel d'une cargaison de caisses de thé vert ayant fermenté lors d'une trop longue traversée en mer. Arrivé à bon port, le thé aurait été apprécié par ses destinataires, qui en auraient recommandé... Quoi qu'il en soit, les thés noirs sont produits essentiellement pour être exportés. Ils proviennent des régions du Yunnan, de l'Anhui, du Fujian, du Jiangxi et du Sichuan.
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Thés fumés
Produits dans la province du Fujian, ils sont obtenus à partir de Souchong (feuilles basses de grande dimension), fumés à la racine d'épicéa. Très faibles en théine, ils conviennent pour n'importe quel moment de la journée et peuvent accompagner un repas ou un petit déjeuner salé.
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Thés jaunes
Ce sont des thés d'une très grande rareté, produits très irrégulièrement, dont Le Palais des Thés achète certaines années quelques caisses. Dans ce cas, ces thés sont présentés dans notre rubrique Thés rares et éphémères.
Thés sombres
Originaires de la province du Yunnan, ces thés ont la particularité de fermenter en tas sous une toile humide pour conserver un degré d'hygrométrie supérieur à 85%. Les thés sombres subissent cette opération plusieurs fois de suite.
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