Recettes au thé
L'Ecole du Thé du Palais des Thés propose un cours de cuisine au thé dans le cadre de ses conférences intitulées " Evasions dans l'univers du thé ".
Depuis 2004, Carine Baudry, aromaticienne et Sylvain Sendra, chef cuisinier collaborent dans le cadre de L'Ecole du Thé du Palais des Thés. Ils créent ensemble des recettes, associant la haute gastronomie française à la très riche palette aromatique des thés du monde. Dans ces recettes, le thé est utilisé comme ingrédient à part entière, essentiel à la réussite du plat.
Recettes au thé
Palourdes au thé vert Sencha Ariake sur velours de champignons
Cette recette a été élaborée par Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires, rive gauche.
Recette pour 4 personnes
Temps de réalisation : 30 minutes
Sencha Ariake. réf. 302. 11,00 € les 100 g
- 400 g de grosses palourdes grises
- 400 g de champignons de Paris
- 15 à 20 g de thé Sencha Ariake (soit environ 2 cuillerées à soupe)
- 200 g de pousses d'épinard
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl d'huile d'olive vierge
- 1 gousse d'ail
- ½ oignon
- 1 pincée de mélange " 4 épices " (girofle, poivre, muscade et gingembre ou cannelle)
Faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée (non épluchée) dans l'huile d'olive. Placer les palourdes dans la poêle et mouiller au vin blanc.
Couvrir et laisser cuire 1 à 2 minutes afin que les palourdes s'ouvrent.
Emincer les champignons.
Dans une casserole, les faire revenir avec de l'huile d'olive, puis recouvrir avec de l'eau et faire réduire aux ¾.
Ajouter 10 cl de crème et continuer la réduction pour une bonne homogénéisation.
Passer le tout au mixer.
Récupérer le bouillon de cuisson des palourdes et le faire réduire doucement. Sous couvert afin de préserver les arômes du thé, faire infuser pendant 1 à 2 minutes le thé dans ce bouillon.
Filtrer au chinois et faire de nouveau réduire avec 10 cl de crème fraîche.
Passer la préparation au mixer pour obtenir une mousse légère.
Verser le velours de champignons sur l'assiette et disposer délicatement quelques palourdes et quelques feuilles d'épinard pour la décoration.
Couvrir les palourdes avec l'émulsion chaude de bouillon parfumé au thé au dernier moment.
Marquise au chocolat au Qimen Impérial et sa mangue poudrée au thé
Cette recette a été élaborée par Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires, rive gauche.
Recette pour 8 personnes
Temps de réalisation : 40 minutes
Qimen Impérial réf. 223. 21,00 € les 100 g
Grand Jasmin Mao Feng réf. 249. 13,00 € les 100 g
- 40 g + 2 pincées de Qimen Impérial
- 125 g de chocolat à 70% de cacao
- 4 mangues
- 250 g de sucre 1 litre de lait
- 8 jaunes d'œuf
- 8 feuilles de gélatine
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait et ajouter le Qimen Impérial en vrac. Laisser infuser 5 minutes sous couvert afin d'éviter l'évaporation des notes aromatiques du thé, puis filtrer les feuilles de thé.
Incorporer au lait chaud le chocolat, les œufs, la gélatine ainsi qu'une pincée de Qimen Impérial.
Mélanger et couler la préparation dans un moule et placer au congélateur pendant 8 heures.
Détailler la mangue avec un couteau dans le sens de la longueur.
Poudrer de sucre puis de Qimen Impérial.
Placer quelques instants au four à 210C° (thermostat 7) afin de chauffer légèrement la mangue et de faire caraméliser le sucre.
Sortir la marquise du réfrigérateur :
- 1 heure avant de servir si vous la souhaitez moelleuse
- ¼ heure avant de servir si vous la préférez encore givrée
Servir une part de marquise avec deux morceaux de mangue.
A déguster accompagné de Grand Jasmin Mao Feng qui adoucira les notes boisées du cacao et réveillera les notes fruitées de la mangue.
Retour au sommaire des actualités
