Thé Pu Erh

Les thés Pu Erh (ou Pu Er) sont des thés sombres. Très populaires en Chine, les thés Pu Erh sont des thés qui ont la réputation de se bonifier en vieillissant. Originaires de la région de Xishuangbanna, dans la province chinoise du Yunnan, ils sont manufacturés à partir d'une variété de théier à feuilles larges qui est récoltée pratiquement tout au long de l'année. A partir de cette cueillette, on produit deux catégories de thé : le thé vert compressé, qui vieillira naturellement au fil des ans, et le Pu Erh noir, en vrac ou compressé, dont le vieillissement est provoqué.

L'histoire du Pu Erh

Elle remonterait à l'époque où les Pu, une ethnie du Yunnan, se mirent à cultiver du thé pour l'ajouter au tribut qui était versé à l'empereur. Pour faciliter le transport, le thé voyageait alors sous forme compressée à dos de cheval. Il est probable qu'au cours de ces voyages, les galettes de thé, au contact des animaux, se soient mises à fermenter. Bien des siècles plus tard, on observa que les galettes de feuilles vertes de Pu Erh, conservées de longues années dans des régions au climat chaud et humide, fermentaient, gagnant ainsi leur parfum si particulier. Ces parfums furent de plus en plus prisés, au point d'organiser volontairement la conservation et la fermentation des galettes. Un processus d'accélération de la fermentation naturelle vit finalement le jour à la fin des années 1960.

Fabrication du Pu Erh

Le Pu Erh est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.

Le vieillissement des Pu Erh

Ces thés compressés sont vendus pour être mis à vieillir. Réalisé dans de bonnes conditions, le vieillissement va favoriser la fermentation lente des feuilles de thé et le développement de leurs caractéristiques organoleptiques.

Le processus de vieillissement du thé noir est au contraire provoqué : les feuilles sont disposées en tas dans une salle chaude, puis arrosées d'eau et recouvertes d'une toile ou d'une bâche. Sous l'effet de la chaleur et de l'humidité ambiante, les feuilles fermentent et leurs parfums se développent. Elles sont ensuite séchées, criblées, triées en différents grades puis emballées pour les thés en vrac. Pour les thés en galettes, les feuilles sont étuvées et compressées de la même façon que pour les thés verts.

Indispensable dans le cas du thé vert, le vieillissement permet le développement des parfums et arômes du thé. Il fait l'objet de soins particuliers et les crus les plus prestigieux et les plus rares atteignent parfois l'âge étonnant de 40, 50 ou même 100 ans. A l'inverse, les Pu Erh noirs peuvent être consommés immédiatement après leur manufacture car leurs parfums se sont développés lors de la fermentation. Réalisé dans les règles de l'art, le vieillissement du Pu Erh noir permet d'adoucir et d'arrondir parfums et tannins, apportant au thé un nouvel équilibre aromatique.

Propriétés du thé Pu Erh

Les vertus du thé sont nombreuses et celles du Pu Erh sont réputées dans la pharmacopée chinoise pour ses qualités médicinales selon laquelle il est censé faire baisser le taux de cholestérol et dissoudre les graisses, aider à la digestion, aider à la circulation du sang et dissiper les effets de l'alcool.

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