Recette de tarte tout chocolat au thé Grand Wu Long Top Fancy

Cette recette a été élaborée par Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires à Paris.

Nombre de personnes : 4
Préparation : 1 heure

Ingrédients

Pour la pâte :

    * 125 g de beurre en morceaux
    * 100 g de sucre glace
    * 250 g de farine tamisée
    * 1 oeuf
    * 20 g de poudre de cacao
    * 1 pincée de sel

Pour la ganache :

    * 100 g de thé Grand Wu Long Top Fancy
    * 300 g de crème liquide
    * 100 g de lait demi-écrémé
    * 300 g de chocolat en morceaux à 70% de cacao

Préparation

La pâte :

    * Mélanger les morceaux de beurre avec le sucre glace ;
    * Incorporer l'oeuf puis la farine, le cacao en poudre et la pincée de sel ;
    * Bien malaxer pour obtenir une pâte souple et homogène ;
    * Laisser reposer au frais 1 à 2 heures.

La ganache :

    * Porter à ébullition la crème mélangée au lait ;
    * Faire infuser le thé hors du feu : au choix, faire infuser 30g de thé pendant 4 minutes ou 100 g de thé durant 1 minute à peine ;
    * Passer la préparation au chinois et incorporer le chocolat en morceaux ;
    * Mélanger au fouet et ajouter 2 feuilles de gélatine (préalablement réhydratées dans de l'eau froide) à la ganache.

L'astuce du chef : pour une ganache plus légère, incorporer deux blancs d'oeufs montés en neige à l'appareil presque froid.

La tarte :

    * Foncer un moule à tarte avec la pâte et la recouvrir de papier sulfurisé ;
    * Garnir de riz, de lentilles ou de haricots secs pour que la pâte ne gonfle pâte ;
    * Cuire à blanc le fond de tarte dans le bas du four pendant 15 minutes à 160°C-180°C ;
    * Sortir le fond de tarte du four. Retirer les poids de cuisson et le papier sulfurisé ;
    * Disposer la ganache sur le fond de tarte et terminer la cuisson à four éteint pendant 5 minutes ;
    * Laisser refroidir la tarte à température ambiante.

Pour accompagner ce plat

Servez avec le même thé pour obtenir un bel écho entre le dessert et la liqueur. Ses notes fruitées, fleuries, miellées et vanillées permettront d'adoucir la note très cacao de la tarte et renforceront son côté gourmand.