Dans le monde du thé, le matcha occupe une place à part. Présenté dans de petits écrins opaques, il affiche un prix plus élevé que la plupart des thés en feuilles.
Ce coût n'est pas le fruit du hasard : il est le reflet d'un processus de fabrication d'une complexité rare, où chaque étape exige une précision d'orfèvre. Voici pourquoi le véritable matcha japonais est un produit d’exception.
Le voyage du matcha commence bien avant la récolte. Pour obtenir cette couleur émeraude et ce goût umami si particulier, les théiers sont placés sous ombrage pendant trois à quatre semaines.
Une logistique lourde : l'installation de structures (nattes de paille ou filets) pour filtrer jusqu'à 90% de la lumière demande une main-d'œuvre importante.
Un sacrifice de quantité : lorsque la plante est privée de soleil, sa croissance ralentit. Le rendement est donc bien plus faible que pour un thé vert classique, mais la concentration en L-théanine et en chlorophylle augmente fortement.
Le passage de la feuille à la poudre est un parcours d'obstacles technique :
La naissance du tencha : après la récolte, les feuilles sont étuvées puis séchées. Sont ensuite retirées chaque tige et chaque nervure pour ne garder que le cœur du parenchyme foliaire. Ce "thé brut" est appelé tencha.
Le temps de la maturation : le tencha ne se presse pas. Pour les meilleurs matcha, il peut maturer jusqu'à 6 mois en chambre réfrigérée pour stabiliser ses arômes et gagner en rondeur.
L'art de la meule : pour obtenir une poudre d'une finesse impalpable sans brûler les arômes, sont utilisées des meules de granit ou munies de billes de céramique. La vitesse est volontairement bridée : une meule ne produit que 30 à 40 grammes de matcha par heure.
Une fois moulu, le matcha doit idéalement être consommé dans l’année (et dans les 45 jours après l’ouverture de la boîte) pour préserver ses qualités et éviter qu’il ne s’oxyde. Cette contrainte se répercute tant dans la fabrication que dans le conditionnement.
Les producteurs conservent le tencha dans des entrepôts climatisés et ne lancent la mouture qu'au fur et à mesure des commandes.
Le conditionnement se fait dans des boîtes hermétiques spécifiques, souvent ajustées au gramme près. Cela permet que les 45 jours de fraîcheur optimale après ouverture soient préservés.
La demande pour le matcha de qualité ne cesse d’augmenter, mais les jardins capables de produire un tencha d'exception sont limités. De plus, l'obtention de certifications bio représente un investissement majeur pour les fermiers japonais, car elle implique souvent des rendements encore plus réduits et un travail accru pour le désherbage et la protection des sols.
Chez Palais des Thés, nos Grands Crus comme le Neko Matcha ou le Matcha Kirishimasont issus de récoltes ichibancha, les premières récoltes du printemps. Ce sont les jeunes pousses les plus tendres, les plus riches en nutriments, qui sont cueillies. Cette matière première est rare et extrêmement convoitée sur le marché mondial, ce qui influe naturellement sur son prix.
Pour honorer le travail de précision réalisé par les producteurs, nous vous recommandons de le préparer avec une eau à 70°C et de suivre les conseils explicités sur chaque matcha ou sur notre recette de matcha.
