Filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords

Préparation

1. Préparation du bouillon

• Épluchez et taillez les légumes en fines lamelles.
• Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites suer à petit feu les légumes, sans coloration.
• Ajoutez le vin blanc.
• Portez à ébullition, ajoutez l’eau, puis portez à nouveau à ébullition.
• Laissez infuser hors du feu à couvert pendant 30 min avec le kombu.
• Ajoutez le mirin et le vinaigre de riz.
• Préparez le thé en infusant 3 min à 95°C. Mélangez le bouillon et le thé (2/3 de bouillon pour 1/3 de thé).
• Ajoutez-y le zeste de bergamote et le jus.
• Assaisonnez.
• Tranchez très finement les radis et gardez-les dans l’eau fraîche afin de les rendre croquants.
• Nettoyez les têtes de champignons « châtaigne », cuisez-les à l’étuvée avec 15 g de beurre, 10 cl d’eau et du sel.
• Épluchez et taillez en tronçons de 7 cm le concombre et le navet.
• Passez à la mandoline fine afin d’obtenir des spaghettis de légumes.
• Préparez les salicornes et le chou chinois.
• Faites-les cuire 30 à 40 s dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes taillés.

2. Cuisson du poisson

• Chauffez la moitié du bouillon et ajoutez les tranches de poisson.
• Éteingnez le feu et laissez à couvert pendant 5 min.
• Dans une assiette creuse, déposez tous les légumes puis le poisson poché.
• Couvrez de bouillon.
• Ajoutez les champignons et les tranches de radis.