Les thés sombres – et notamment les célèbres pu erh – ont la particularité de se bonifier avec le temps. Leurs notes, très typées, sont le résultat des processus de transformation et de vieillissement. Découvrez la grande richesse de cette famille de thé réputée pour ses propriétés bienfaisantes.
Plébiscités depuis plus de 1000 ans par les Chinois pour ses vertus digestives, les thés sombres sont réputés pour détoxifier l'organisme. Contrairement à tous les autres thés, la récolte et le traitement des feuilles destinées à la fabrication des thés sombres sont dissociés dans le temps et dans l’espace. Les pu erh sont les plus célèbres thés sombres. On y distingue deux sortes distinctes : les pu erh crus (sheng en chinois), des thés souvent compressés en briques ou en galettes qui ont fermenté naturellement au fil des années, et les pu erh cuits (shu en chinois), dont la fermentation a été accélérée par l’Homme.
Les pu erh et les thés sombres subissent les étapes suivantes :
1. La torréfaction (séchage au soleil) : la cueillette est séchée au soleil pendant environ 24 heures. La chaleur torréfie et oxyde légèrement les feuilles.
2. Pour faire des pu erh cuits : Les feuilles sont ensuite disposées en tas sur le sol, généreusement aspergées d’eau et recouvertes d’une bâche. Privées d’air ambiant, les feuilles, sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, subissent les effets de micro-organismes qui se développent et laissent apparaître des sortes de moisissures. Il s’agit dans ce cas de la méthode dite moderne, qui donne les pu erh cuits.
De la durée de cette opération dépend le degré d'oxydation final : une oxydation légère (de 10% à 12%) donnera des thés légers, aux saveurs végétales ; une oxydation forte allant jusqu'à 70% produira des thés plus sombres et plus fruités.
3. Pour faire des pu erh crus : Les feuilles sont directement compressées sous forme de nids d’oiseau, de briques ou de galettes sur lesquelles on diffuse un jet de vapeur et que l’on stocke dans une atmosphère tiède, humide et bien ventilée. Au fil des ans, l'oxydation va se produire lentement et développer les caractéristiques aromatiques des pu erh.
Les pu erh cuits peuvent eux aussi être compressés à l’issue de la période d'oxydation et peuvent être gardés en vue d’un vieillissement de plusieurs années. Avec le temps, le profil organoleptique change et les thés sombres peuvent ainsi être conservés des dizaines d’années.
