Les thés fumés sont des thés noirs dont les feuilles ont été torsadées puis fumées. Ils doivent leur existence et leur spécificité à un heureux accident.
Vers 1820, dans la région de Fujian, au sud-est de la Chine, un planteur créa sans le vouloir vraiment le thé fumé. Alors que sa salle de séchage était réquisitionnée par l’armée chinoise, il chercha une solution pour faire sécher les feuilles encore humides de sa récolte. Il décida d’allumer un feu avec des racines d’épicéa et plaça les feuilles de thé par-dessus. Un goût de fumée très particulier s’imprégna alors sur les feuilles séchées. Quelques jours plus tard, un marchand étranger découvrit ce lot de thé atypique et fut séduit par son parfum. Il l’emporta alors avec lui en Europe où il connut un grand succès. Aujourd'hui, à l'instar du Lapsang Souchong, un thé noir chinois originaire de Fujian qui est fumé avec de l'épicéa, le thé fumé attire de nombreux amateurs.
Le procédé de fabrication du thé fumé est identique à celui des thés noirs classiques. Le fumage a lieu après l’étape du roulage.
1. Le flétrissage : Cette première étape est primordiale pour déterminer le résultat final. Elle permet de faire perdre à la feuille jusqu’à 50% de son eau et d’entamer le processus de transformation enzymatique nécessaire à l’oxydation.
2. Le roulage : Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert. Il a pour objectif, non pas de façonner la feuille mais de rompre ses cellules afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'oxydation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé.
3. Le fumage : Les feuilles sont ensuite légèrement grillées sur une plaque de fer chaude puis disposées sur des claies de bambou au-dessus d’un feu de racines. Si elle dépend du degré de fumage que l’on souhaite obtenir, la durée de cette opération s’étend sur plusieurs heures. Elle peut être renouvelée à plusieurs reprises.
4. L'oxydation : Une fois roulées, les feuilles sont envoyées dans la salle d’oxydation. Dans ces salles, l’humidité est de 90 à 95% et la température oscille entre 20 et 22°C. L’aération doit être bonne, en évitant toutefois les courants d’air. La durée de l’oxydation peut varier de 1 à 3 heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur de thé désirée.
5. La dessication (ou torréfaction) : Pour arrêter l'oxydation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C pendant 15 à 20 minutes.
6. Le triage : Le thé est immédiatement classé en deux grades : les feuilles brisées et les feuilles entières. Une fois trié, le thé est emballé.
