Appelé « thé rouge » en Chine en référence à la couleur cuivrée de son infusion, le thé noir a la particularité d’être entièrement oxydé.
La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et les feuilles de thé seraient devenues noires. Ce thé aurait ainsi été beaucoup apprécié par les Anglais qui l’auraient aussitôt recommandé aux Chinois…
Le procédé de fabrication des thés noirs classiques comporte cinq étapes.
1. Le flétrissage : Cette première étape est primordiale pour déterminer le résultat final. Elle permet de faire perdre à la feuille jusqu’à 50% de son eau et d’entamer le processus de transformation enzymatique nécessaire à l’oxydation. La récolte est épandue sur des claies superposées dans une pièce maintenue entre 20°C et 24°C.
2. Le roulage : Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert. Il a pour objectif, non pas de façonner la feuille mais de rompre ses cellules afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'oxydation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé.
3. L'oxydation : Une fois roulées, les feuilles sont envoyées dans la salle d’oxydation. Dans ces salles, l’humidité est de 90 à 95% et la température oscille entre 20 et 22°C. L’aération doit être bonne, en évitant toutefois les courants d’air. La durée de l’oxydation peut varier de 1 à 3 heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur de thé désirée.
4. La dessication (ou torréfaction) : Pour arrêter l'oxydation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C pendant 15 à 20 minutes.
5. Le triage : Le thé est immédiatement classé en deux grades : les feuilles brisées et les feuilles entières. Une fois trié, le thé est emballé.
