Préparation
La mousseline de patates douces
01 | Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes
02 | Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes
03 | Egouttez-les et mixez-les avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson
04 | Goûtez et rectifiez l'assaisonnement
La sauce au Pu Erh Impérial
05 | Versez la crème, les feuilles de thé Pu Erh Impérial et la poudre de fond de veau dans une casserole 06 | Portez à ébullition et faites réduire d'un 1/3. Filtrer
07 | Réservez les feuilles de thé Pu Erh Impérial , et remettez la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service Les boulettes de veau
08 | Rincez les shiitakes sous un filet d'eau et taillez-les en lamelles
09 | Faites-les sauter à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
10 | Salez et poivrez
11 | Cuisez-les environ 6 à 8 minutes. Hachez un 1/4 des shiitakes finement et réservez les autres lamelles
12 | Récupérez le thé ayant servi à faire la sauce
13 | Hachez les feuilles finement
14 | Dans un saladier, mélangez le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Salez légèrement et poivrez
15 | Formez des boulettes d'environ 30 g. Faites-les dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur-cuisson, le veau se déguste rosé !)
Le dressage
16 | Dessinez un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Versez un peu de sauce et déposez 3 boulettes par personne dessus. Décorez de lamelles de shiitakes
Moyen 
25 min 
25 min 
