Boulettes de veau au Pu Erh Impérial, mousseline de patates douces

Préparation

1. La mousseline de patates douces

• Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes
• Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes
• Egouttez-les et mixez-les avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement

2. La sauce au Pu Erh Impérial

• Versez la crème, les feuilles de thé Pu Erh Impérial et la poudre de fond de veau dans une casserole
• Portez à ébullition et faites réduire d'un 1/3. Filtrer
• Réservez les feuilles de thé Pu Erh Impérial , et remettez la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service

3. Les boulettes de veau

• Rincez les shiitakes sous un filet d'eau et taillez-les en lamelles
• Faites-les sauter à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
• Salez et poivrez
• Cuisez-les environ 6 à 8 minutes. Hachez un 1/4 des shiitakes finement et réservez les autres lamelles
• Récupérez le thé ayant servi à faire la sauce
• Hachez les feuilles finement
• Dans un saladier, mélangez le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Salez légèrement et poivrez
• Formez des boulettes d'environ 30 g. Faites-les dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur-cuisson, le veau se déguste rosé !)

4. Le dressage

• Dessinez un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Versez un peu de sauce et déposez 3 boulettes par personne dessus. Décorez de lamelles de shiitakes