Préparation
Préparation du bouillon
01 | Épluchez et taillez les légumes en fines lamelles.
02 | Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites suer à petit feu les légumes, sans coloration.
03 | Ajoutez le vin blanc.
04 | Portez à ébullition, ajoutez l’eau, puis portez à nouveau à ébullition.
05 | Laissez infuser hors du feu à couvert pendant 30 min avec le kombu.
06 | Ajoutez le mirin et le vinaigre de riz.
07 | Préparez le thé en infusant 3 min à 95°C. Mélangez le bouillon et le thé (2/3 de bouillon pour 1/3 de thé).
08 | Ajoutez-y le zeste de bergamote et le jus.
09 | Assaisonnez.
10 | Tranchez très finement les radis et gardez-les dans l’eau fraîche afin de les rendre croquants.
11 | Nettoyez les têtes de champignons « châtaigne », cuisez-les à l’étuvée avec 15 g de beurre, 10 cl d’eau et du sel.
12 | Épluchez et taillez en tronçons de 7 cm le concombre et le navet.
13 | Passez à la mandoline fine afin d’obtenir des spaghettis de légumes.
14 | Préparez les salicornes et le chou chinois.
15 | Faites-les cuire 30 à 40 s dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes taillés.
Cuisson du poisson
16 | Chauffez la moitié du bouillon et ajoutez les tranches de poisson.
17 | Éteingnez le feu et laissez à couvert pendant 5 min.
18 | Dans une assiette creuse, déposez tous les légumes puis le poisson poché.
19 | Couvrez de bouillon.
20 | Ajoutez les champignons et les tranches de radis.
Facile 
30 min 
20 min 
