Moelleux au chocolat noir, ganache montée au Thé Enchanté

Préparation

1. Préparez votre ganache montée la veille

• Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème fraîche sans la faire bouillir.
• Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau, les 40 g de dans un filtre à thé, puis couvrez et laissez infuser durant 7 minutes.
• Retirez ensuite le filtre de thé et portez le mélange à ébullition.
• Dans un grand bol, mettez les 75 g de chocolat blanc coupés en morceaux, la crème infusée et la gélatine essorée puis attendez 2 minutes avant de mélanger.
• Une fois la préparation bien lisse et homogène, ajoutez les 200 g de crème fraîche restant et mélangez. Filmez au contact et laissez au frais une nuit.

2. Pour le moelleux

• Préchauffez le four à 180°C.
• Faites chauffer la crème 30 secondes au micro-ondes puissance 800W (la quantité est trop faible pour la mettre dans une casserole). Ajoutez-y 1 cuillère à soupe d’eau, les 10 g de dans un filtre et laissez infuser durant 5 minutes.
• Séparez les blancs des jaunes.
• Dans un saladier, montez les blancs en neige. Une fois qu’ils commencent à mousser, rajoutez le sucre en trois fois, cela vous permettra d’avoir une texture plus aérienne.
• Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux. Versez par-dessus la crème liquide infusée et mélangez.
• Ajoutez les jaunes d’œuf et terminez par la poudre d’amandes. Incorporez délicatement les blancs en neige.
• Versez votre pâte dans les moules posés sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 10 minutes.
• Une fois la cuisson finie, laissez vos moelleux refroidir dans le moule sur le plan de travail, puis mettez-les au congélateur 4 heures minimum pour pouvoir les démouler facilement sans qu’ils accrochent.

3. Préparez votre glaçage rocher

• Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez-y l’huile neutre et mélangez bien.
• Versez le pralin à la préparation, et réservez au moins 15 minutes avant de l’utiliser. (Le récipient doit être assez large pour procéder au glaçage des moelleux.)

4. Pour le montage

• Démoulez vos moelleux et piquez-les de part et d’autre à l’aide de cure-dents ou de brochettes de manière à pouvoir les maintenir lorsque vous trempez chaque face du moelleux dans le glaçage.
• Déposez-les ensuite sur une grille et laissez durcir 30 minutes.
• En durcissant, le glaçage se fige et peut coller sur la grille. Il suffit juste de passer la lame d’un couteau de cuisine sous les moelleux pour les décoller.
• Versez la ganache dans le bol du robot avec le fouet, montez la crème comme une chantilly pour qu’elle soit légère.
• Versez dans une poche à douille puis pochez la ganache montée sur les moelleux.
• Conservez au frais jusqu’au service.