Ravioli au potimarron, sauge, chèvre et noisettes, bouillon de Long Jing

Préparation

1. La farce

• Préchauffez le four à 200°C
• Passez le potimarron sous un filet d’eau froide, séchez-le avec un essuie-tout
• Coupez en premier le dessus et la base pour plus de stabilité à la découpe
• Coupez-les en 2 puis chaque moitié en 4 et retirez les graines
• Posez le côté peau sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
• Ajoutez un filet d’eau d’olive, du sel du poivre, 6/8 feuilles de sauge et 2 gousses d’ail écrasées sous la lame du couteau
• Faites cuire 25 à 30 minutes pour que le potimarron soit bien tendre
• Récupérez la chair et jetez la peau, la sauge et l’ail
• Ecrasez à la fourchette, ajoutez le chèvre coupé en morceaux, les noisettes et la sauge restante ciselée
• Mélangez délicatement pour garder des morceaux de chèvre
• Pour accentuer le goût du thé, vous pouvez ajouter dans cette farce 1 cuillère à café de thé infusé 1 minute puis haché au couteau

2. La pâte

• Préparez la liqueur en faisant infuser 4 gr de thé pendant 4 minutes dans 150 cl d’eau à 75 °C
• Dans un saladier, versez les farines et le sel et mélangez
• Ajoutez progressivement la liqueur en mélangeant avec une fourchette
• Malaxez la pâte avec les doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène
• Filmez la pâte et laissez au frais 30 minutes
• Étalez finement la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné
• Taillez des cercles de 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre
• Badigeonnez le tour avec un pinceau trempé dans de l’eau, déposez une cuillère à café de farce au centre. Repliez vos cercles pour obtenir des ½ lunes. Appuyez bien pour souder les bords puis pincez la pâte entre vos doigts pour former des plis
• Faites cuire 5 minutes dans un panier vapeur huilé pour que la pâte ne colle pas

3. Le bouillon

• Faites infuser 9 g de thé pendant 4 minutes dans 450 cl d’eau à 75 °C
• Versez dans une casserole de taille moyenne, ajoutez 4 feuilles de sauge et laissez infuser 5 minutes
• Retirez les feuilles, servez dans des assiettes creuses avec un peu de cerfeuil et des graines de sarrasin torréfiées