Saint Honoré au thé Merveilleux

Préparation

1. La pâte à choux

• Dans une casserole faites bouillir 65 cl lait, 65 cl d’eau, 2 g de sel et 55 g de beurre coupé en morceaux
• Ajoutez 75 g farine en 1 seule fois hors du feu
• Mélangez rapidement puis remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3/4 minutes sans cesser de remuer. Elle doit former une boule qui se détache
• Versez la boule dans le bol du robot muni du K (appelé également la palette) et commencez à le faire tourner doucement
• Dans un bol, cassez 100 g d’œufs et battez-les à la fourchette
• Ajoutez progressivement les œufs en 3 fois. Il convient d’attendre qu'ils soient complètement absorbés par la pâte pour ajouter le reste
• Préchauffez le four à 230 °C
• Remplissez une poche à douille et pochez des choux bien ronds d’environ 2 cm de diamètre. Il faut les espacer un peu car ils vont gonfler pendant la cuisson
• Appuyez légèrement sur le dessus avec une fourchette mouillée pour avoir un dessus plus rond
• Une fois le four à bonne température éteignez-le et enfournez les choux pendant 15 minutes. Les choux vont commencer à gonfler
• Rallumez le four à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson)
• Laissez les choux refroidir sur une grille

2. La crème aux pistaches

• Portez 40 cl de lait à ébullition dans une casserole
• Dans un saladier fouettez 4 jaunes d’œuf, 50 g de sucre en poudre et 45 g de maïzena
• Ajoutez progressivement le lait, fouettez rapidement et transvasez le mélange dans la casserole
• Faites épaissir sans cesser de remuer (3/4 minutes)
• Versez la préparation dans un grand bol et ajoutez 30 g beurre, et 1 cuillère à café de pâte de pistaches
• Mélangez le tout au mixeur plongeant. Ajoutez 40 g de pistaches concassées et filmez
• Mettez au frais 3 heures minimum
• Il est important de couper les pistaches au couteau en très petits morceaux pour qu’elles ne bouchent pas la douille quand il faudra remplir les choux
• Faites un trou avec une petite douille à l'arrière des choux
• Battez rapidement la crème à la fourchette pour la détendre, coulez-la dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et garnissez les choux de crème
• Réservez au frais

3. La pâte feuilletée

• Préchauffez le four à 180°C
• Découpez 6 cercles avec un emporte-pièce de 9 ou 10 cm
• Déposez la pâte découpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• Couvrez avec un second papier et une plaque. Cela va permettre à la pâte de cuire mais sans trop gonfler
• Faites cuire 25 minutes. Il est important qu'elle soit bien cuite, bien colorée pour rester croustillante

4. Le caramel

• Faites chauffer 250 g de sucre dans une petite casserole, jusqu'à obtenir une coloration ambrée
• Posez la casserole sur un torchon sur le plan de travail, trempez rapidement les petits choux et déposez-les sur une grille
• Laissez durcir 10 minutes, puis trempez rapidement la tranche du chou dans le caramel et collez-le sur la pâte feuilletée

5. Les suprêmes de pamplemousse

• Pelez avec un bon couteau le pamplemousse à vif en ne laissant pas de peau blanche
• Au-dessus d'un saladier, retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers

6. La ganache montée

• Faites bouillir 110 g de crème fraîche entière liquide
• Hors du feu, ajoutez 1,5 cuillère à soupe de Thé Merveilleux et laissez infuser 5 minutes
• Retirez le thé et filtrez si besoin
• Coupez 160 g de chocolat blanc en petits morceaux et versez la crème encore chaude en 3 fois dans le chocolat blanc pour obtenir une belle ganache. Il faut mélanger énergiquement
• Ajoutez les 270 g de crème à la ganache
• Mélangez et filmez. Placez au frais pour 3 heures minimum (cela peut aller jusqu’à une nuit)
• Fouettez à l'aide d'un robot pour monter la crème comme une chantilly. Dressez sur le gâteau au moment de servir à l'aide d'une poche à douille cannelée

7. Le montage

• Remplissez une poche à douille munie de la douille cannelée
• Commencez à pocher la crème sur le fond, ajoutez des suprêmes de pamplemousse, remettez de la crème et ajoutez un petit chou au centre et 20 g d’éclats de pistaches