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Le Kyusu
La préparation traditionnelle avec un Kyusu ou un Shiboridashi s’inspire d’une cérémonie du nom de Senchado. Ce rituel s’inscrit dans la voie du thé (Chado), au côté du Cha No Yu. La différence entre les deux cérémonies tient au thé : le Cha No Yu est une cérémonie autour du Matcha, tandis que le Senchado est centré autour des thés en feuilles (Gyokuro, Kabuse Cha, Sencha).
La technique traditionnelle inspirée du Senchado peut se pratiquer de deux façons différentes :
soit en utilisant un Kyusu : la théière traditionnelle japonaise
soit en utilisant un Shiboridashi : ustensile s’apparentant au Hohin et rappelant la tasse à couvercle chinoise du nom de Gaiwan.
Le Kyusu
Le Kyusu est équipé d’un filtre qui retient les feuilles de thé lors du service.
La contenance d’un Kyusu varie généralement entre 10 et 40 cl. Cette petite contenance permet d’obtenir une liqueur riche en goût et concentré en parfums. Les tasses utilisées sont de petites tailles et ne contiennent qu'une dizaine de centilitres. Un pot Yuzamashi peut également être utilisé pour refroidir l'eau avant de la verser sur les feuilles.
Utilisation du Kyusu
Comme une théière classique : avec le même dosage et la même durée d'infusion.
Cette utilisation est idéale pour préparer du thé en petite quantité pour une dégustation qualitative et une manipulation agréable de la théière.
À la japonaise : le thé peut être infusé plusieurs fois.
Pour cette utilisation, laisser infuser 1 minute pour la première infusion, puis infusions successives quelques secondes (répéter l'opération jusqu'à épuisement du goût).
Les thés de printemps aux feuilles très tendres et aromatiques peuvent être dégustées après avoir été utilisées pour l'infusion (en salade avec de la sauce soja ou ponzu).
À froid
Il est aussi possible de réaliser votre thé à froid en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont totalement fondus : vous recueillez ainsi une liqueur concentrée et intense, rare comme des perles de rosée.
Comment utiliser le Kyusu selon la technique traditionnelle japonaise ?
Conseils d’utilisations pour préparer un Sencha, un Gyokuro ou un Kabuse
- Préparez les accessoires : 1 Kyusu, 3 tasses, la boite à thé et la mesure à thé
- Chauffez de l'eau dans une bouilloire à une température légèrement inférieure à son point d'ébullition
- Mettez les feuilles de thé dans le Kyusu
- Remplissez 2 tasses d'eau chaude pour la préparation d'un Sencha ou 1 tasse pour la préparation d’un Gyokuro ou d’un Kabuse
- Refroidissez l'eau en la transvasant de tasse en tasse à l'aide de la tasse vide restante. À chaque opération, on abaisse la température de l'eau de 10°C environ. Cela permet d'obtenir une eau à bonne température (environ 70° ou 50° pour un Gyokuro)
- Versez le contenu des tasses sur les feuilles une fois que l'eau est à la température voulue
- Laissez infuser
- Versez le contenu du Kyusu dans les 3 tasses
- Renouvelez ce procédé en réduisant la durée d'infusion d'un tiers à chaque nouveau service
Conseils d’utilisation pour préparer un thé glacé
Il est aussi possible de réaliser votre thé à froid en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont totalement fondu ; vous recueillez ainsi une liqueur concentrée et intense, rare comme des perles de rosée.
Le Shiboridashi
Le Shiboridashi est un accessoire japonais principalement destiné à l'infusion des thés verts japonais, notamment le Gyokuro, qui est un thé vert particulièrement complexe et riche.
Comme ce type de thé s'infuse à une température assez basse (entre 50 et 70°C), le Shiboridashi s’utilise sans risque de se brûler.
La petite taille du Shiboridashi est idéale pour obtenir une liqueur qui révèle toutes les subtilités des grands thés verts japonais. Sa porcelaine blanche restitue parfaitement toutes les notes aromatiques, tout en mettant en valeur la couleur de la liqueur. La porcelaine est un type de céramique particulièrement reconnu pour répartir la chaleur de façon uniforme, ce qui permet de profiter d’une dégustation optimale, notamment pour les thés verts. Le Shiboridashi est caractérisé par ses fines rainures au niveau du bec verseur qui permettent de filtrer les feuilles de thé.
Comment utiliser le Shiboridashi selon la technique traditionnelle japonaise ?
Conseils d’utilisation pour préparer un Gyokuro
- Déposer 15 grammes de thé directement dans le Shiboridashi. Ajouter 15 cl d’eau à la bonne température (généralement 50° à 70°C, en fonction du thé), en prenant soin de la verser délicatement contre les parois de l’ustensile pour ne pas brûler les feuilles.
- 1ère infusion : 1 minute
- 2ème infusion : vider instantanément, juste après avoir ajouté l’eau
- 3ème infusion (et suivantes) : 30 secondes en augmentant progressivement la température de l’eau
- À chaque infusion, il est important de verser la liqueur jusqu’à la dernière goutte pour ne pas que l’infusion se poursuive.
- La dernière goutte est toujours réservée pour l’invité d’honneur !
Conseils d’utilisation pour préparer un Sencha
- Déposer 7 grammes de thé directement dans le Shiboridashi. Ajouter 15 cl d’eau à la bonne température (70°C), en prenant soin de la verser en cercle pour que l’infusion se fasse par le dessous des feuilles.
- 1ère infusion : 1 minute
- 2ème infusion : vider instantanément, juste après avoir ajouté l’eau
- 3ème infusion (et suivantes) : 30 secondes en augmentant progressivement la température de l’eau
- À chaque infusion, il est important de verser la liqueur jusqu’à la dernière goutte pour ne pas que l’infusion se poursuive.
- La dernière goutte est toujours réservée pour l’invité d’honneur !
Conseils d’utilisation pour préparer un thé glacé
Il est aussi possible de réaliser votre thé à froid en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont totalement fondu ; vous recueillez ainsi une liqueur concentrée et intense, rare comme des perles de rosée.
Pour en savoir plus, inscrivez-vous à notre atelier pratique sur l’infusion de thés verts japonais au Kyusu
Accéder au site de l'École du Thé
