Tiramisu au thé grand jasmin Chun Feng

Préparation

• Faites infuser 10 g de thé dans 10 cl d’eau à 75°C pendant 3 minutes. Cette infusion vous servira pour le sirop.
• Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux 150 g de mascarpone.
• Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau afin de désépaissir le mascarpone et préparer l’appareil pour l’infusion.
• Une fois fondu et à une température à 75°C, retirez du feu et faites-y infuser 25 g de thé à couvert durant 5 minutes.
• Retirez le sachet, ou filtrez, puis mettez le mascarpone au frais environ 30 minutes pour qu’il reprenne une texture plus épaisse. Ensuite, mélangez-le aux 180 g de mascarpone restants.
• Préparez le sirop dans une petite casserole, en mettant la liqueur et 20 g de sucre en poudre.
• Portez à ébullition durant 5 minutes puis retirez du feu. Transvasez dans une assiette creuse ou un bol et laissez refroidir.
• Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes pour qu’elle ramollisse.
• Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
• Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et deviennent opaques. Ajoutez-y alors progressivement 45 g de sucre, et continuez à fouetter pour qu'ils soient bien fermes.
• Battez les jaunes avec les 45 g de sucre restant pendant 5 minutes de manière à ce qu’ils doublent de volume. La préparation va devenir plus claire et plus mousseuse.
• Intégrez le mascarpone au mélange jaunes d’œufs/ sucre en trois fois puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Dans un petit bol, déposez la gélatine préalablement essorée, et faites-la fondre quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez-y la cuillère de crème fraîche en mélangeant rapidement.
• Ajoutez cela au mélange mascarpone / jaunes d’œufs en fouettant vivement. Il est important de travailler vite pour que la gélatine ne fige pas.
• Incorporez ensuite délicatement les blancs montés en soulevant la masse afin de ne pas casser leur texture.
• Trempez les biscuits rapidement dans le sirop et placez-les dans votre plat ou dans le cadre à entremets (placez-le sur une planche à découper ou une assiette recouverte d’un film étirable pour pouvoir le décoller facilement).
• Il est important de ne pas laisser les biscuits absorber trop de sirop car sinon il coulera dans le tiramisu.
• Le dressage : Recouvrez les biscuits d’une couche de préparation, disposez une nouvelle couche de biscuits imbibés de sirop et terminez en recouvrant avec le reste de la préparation.
• Lissez la surface, filmez avec un film plastique étirable et mettez au frais une nuit avant de le déguster.