Le Gong Fu Cha est une technique de préparation du thé consistant en une succession rapide d’infusions. D’origine chinoise, son nom pourrait se traduire par « prendre le temps de préparer le thé avec application ». Palais des Thés vous emmène à la source de cet art, voué à explorer les notes aromatiques des thés de qualité, comme le Oolong, intimement lié depuis toujours au Gong Fu Cha.
- Article extrait du magazine Bruits de Palais 77 - page 8 -
D’un point de vue historique, l’avènement du Gong Fu Cha s’inscrit dans une modification des habitudes de consommation du thé.
En effet, avant la dynastie Ming (XVIe siècle), le thé était compressé pour faciliter son acheminement et sa conservation. Il était alors râpé et bouilli comme une soupe (dynastie Tang), ou moulu et consommé en thé battu (dynastie Song). Trop coûteux, ce procédé fut interdit par l’empereur Yongle, car l’économie de l’empire était au plus bas. Il faut donc attendre le XVIe siècle pour que le thé soit consommé tel que nous le connaissons aujourd’hui, c’est-à-dire sous forme de feuilles entières infusées.
Ce nouveau mode de consommation va favoriser l’apparition de nouveaux ustensiles, car pour infuser simplement des feuilles entières, les bols et les fouets deviennent inutiles. C’est alors que sera inventé l’accessoire qui demeure aujourd’hui l’emblème du thé connu à travers le monde : la théière. Les premières d’entre elles étaient fabriquées dans la ville de Yi Xing au sud-est de la Chine. Cette région rayonne encore aujourd’hui à travers le monde pour son savoir-faire en matière de poterie. Ces théières en terre ont la particularité de conserver par porosité la mémoire du thé qui y est infusé. Il est donc important de consacrer chaque théière à une seule famille de thés. Or non loin de Yi Xing étaient produits des thés qui demeurent parmi les plus anciens consommés en feuilles entières : les Oolong des provinces du Guangdong et du Fujian.
Pour mettre en lumière la richesse aromatique de ces thés, on a commencé à réduire la taille des théières de Yi Xing et à augmenter la quantité de feuilles. Et parce qu’une infusion très brève permet d’obtenir une liqueur d’une grande concentration, il est devenu très rapidement d’usage d’infuser plusieurs fois les mêmes feuilles de thé jusqu’à leur « épuisement ». Une petite théière, une grande quantité de thé et des infusions répétées : tels sont les fondements du Gong Fu Cha.
Si les provinces du Guangdong et du Fujian revendiquent chacune de leur côté la paternité de cette technique, l’engouement pour le Gong Fu Cha a depuis largement dépassé les frontières chinoises.
Sous le gouvernement de Tchang Kaï-Chek, les Chinois du Fujian réfugiés à Taïwan apportent sur l’île tous les secrets de fabrication du thé. La production est très vite centrée sur la famille des Oolong qui est un emblème fort de la Chine traditionnelle. Et comme le thé du Fujian se boit au Gong Fu Cha, la technique voyage hors des frontières de la Chine du Sud-Est pour s’installer durablement à Taïwan. L’histoire de ce pays est complexe : avant l’arrivée des Chinois, Taïwan était sous la domination du Japon.
Aujourd’hui encore, cette double influence sino-japonaise est toujours manifeste : c’est ainsi que le Cha No Yu, la cérémonie du thé japonaise*, a influencé la pratique taïwanaise du Gong Fu Cha. Cela se traduit par l’utilisation d’ustensiles sobres, une présentation et une gestuelle parfois plus codifiées, et l’on trouve même dans des maisons de thés traditionnelles la présence au sol de tatamis. À Taïwan, le Gong Fu Cha se transforme donc. Certains ustensiles y seront même inventés, comme la tasse à sentir qui permet de capter dans sa porcelaine toutes les notes les plus subtiles du thé.
Après sa naissance dans le Fujian, le Guangdong et sa conquête de Taïwan, le Oolong s’est ensuite développé dans d’autres provinces chinoises. La pratique du Gong Fu Cha s’est alors étendue, sans jamais cesser d’évoluer et de s’adapter aux autres couleurs de thé. Les thés bleu-vert ont ensuite gagné la Thaïlande, et le Viêtnam, essaimant ainsi dans ces pays l’art du Gong Fu Cha. L’expansion de la production des Oolong se poursuit encore aujourd’hui en Corée, au Népal, à Darjeeling et au Malawi. Autant de pays où le Gong Fu Cha connaît, désormais, de fervents adeptes.
Ni pratique rituelle, ni cérémonie, le Gong Fu Cha a mille visages, car il s’agit avant tout d’une méthode libre que chacun peut s’approprier.
Si son exécution diffère en fonction des régions, elle s’appuie toujours sur les mêmes fondamentaux : l’utilisation d’ustensiles spécifiques, comme la petite théière ou encore le Gaiwan en porcelaine (aussi appelé Zhong), le rapport idéal entre quantité de thé et quantité d’eau, les infusions rapides et successives, en prenant soin de toujours préchauffer les accessoires avec une eau bien chaude. C’est ainsi que l’on peut extraire au mieux les arômes et décomposer la palette des saveurs des thés les plus riches et les plus complexes.
Enfin, si le Gong Fu Cha s’est longtemps cantonné à la préparation et la dégustation des Oolong, il est aujourd’hui largement utilisé pour découvrir les subtilités de bien d’autres familles de thés, comme notamment les Pu Erh et les thés verts.
Les Oolong : le Gong Fu Cha est idéal pour mettre en valeur la complexité aromatique de cette famille de thés, qui s’associe aussi bien avec les ustensiles en terre que ceux en porcelaine.
Les thés sombres et les thés noirs : leur grande puissance aromatique permet une belle endurance au Gong Fu Cha. Ces deux familles s’accordent particulièrement bien avec la terre de Yi Xing.
Les thés verts et les thés blancs : leurs notes de tête subtiles et élégantes sont particulièrement mises en valeur par des infusions très rapides, et l’utilisation de la porcelaine est recommandée pour sa précision.
