L'action de déguster relève d'un mécanisme plus complexe qu'on ne l'imagine. Toute dégustation sollicite nos cinq sens, à des degrés divers. Lorsqu'on déguste un thé, plusieurs micro-événements se déroulent, chacun associé à un sens différent.
Lors de la dégustation, la perception des sensations se fait en trois temps :
C'est en fait à travers l'odorat que l'on perçoit l'essentiel de ce que l'on « goûte » et que se révèle la complexité aromatique d'une boisson comme le thé.
Pour pouvoir vous proposer les meilleurs thés aux meilleurs moments, les experts de Palais des Thés dégustent et comparent en permanence des dizaines de thés. Ces dégustations ont lieu à la fois dans les plantations d'origine, qu'elles soient indiennes, chinoises, japonaises, etc, mais également à Paris où, chaque semaine, Palais des Thés reçoit des échantillons de toutes les origines.
Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel très précis, dont l'objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent de comparer les différents lots issus d'une même cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux mêmes règles et se fait avec les mêmes instruments.
Le dégustateur commence par aligner devant lui tous les échantillons qu'il souhaite goûter et comparer. Il les répand sur de grandes feuilles blanches, afin de pouvoir observer et sentir la feuille sèche, et conserve, bien ordonnées, les pochettes de chaque échantillon. La dégustation peut se faire à l’aveugle pour ne pas se laisser influencer par les différentes informations telles que nom du fournisseur, date de la récolte, plantation d'origine, prix, etc. Après avoir comparé tous les thés, le dégustateur peut regarder librement les pochettes pour faire le rapprochement entre son analyse et les informations.
Pour la préparation du thé proprement dite, l'expert utilise un set à dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments : un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d'une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu'il y a de thés à goûter.
Dans chaque tasse , le dégustateur place 2 g de thé sur lesquels il verse environ 10 cl d'eau à la température requise. La durée d'infusion varie en fonction du thé, dans tous les cas il est primordial de faire infuser tous les thés de la même manière pour pouvoir les comparer en connaissance de cause. Quel que soit le type de thé, on aura tendance à pousser un peu l’infusion : cela permet d'accentuer les caractéristiques du thé et d'en faire ressortir les qualités et les défauts. Au terme du temps d'infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne continuent pas à infuser dans la liqueur.
A l'issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois états : feuille sèche, infusion (c'est-à-dire la feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer. Pour la feuille sèche et l'infusion, l'expert évalue :
Pour la liqueur, il apprécie plus particulièrement :
Le glossaire de dégustation permet au dégustateur de décrire les sensations qu'il perçoit lors de la dégustation.
