Apprécier la qualité d’un thé est un exercice délicat. Si certains critères nous semblent évidents chez Palais des Thés, ce que l’on considère comme un « bon » thé évolue en réalitén d’un pays à un autre, d’une culture à une autre, selon les rapports que l’on entretient avec cette boisson et les attentes que l’on en a.
La production d'un bon thé dépend d'un ensemble de critères objectifs liés au climat, à la culture et à la manufacture du thé. Dès la culture du théier, tenir compte de plusieurs facteurs permet d'obtenir des feuilles aux qualités gustatives prometteuses. Le climat est un critère essentiel. Pour s'épanouir, le théier nécessite une température entre 15 et 30 degrés (en dessous, l'arbre entre en état de dormance), et des précipitations importantes en alternance avec des périodes d'ensoleillement. Pour autant, l'arbre préférera une lumière diffuse à un soleil de plomb.
Ce qui nous mène au deuxième point clé : l'altitude. Le théier s'épanouit lorsqu'il pousse entre 300 et 2 500 mètres d'altitude. L'air se raréfiant et la pression atmosphérique s'abaissant, les feuilles ont tendance à perdre plus d'eau. Pour compenser, les jeunes pousses fabriquent naturellement plus d'essences aromatiques. L'altitude permet également d'installer les plantations sur des sols en pente, ce qui évite que l'eau de pluie ne stagne au niveau des racines (un sol saturé en eau ne délivre pas suffisamment d'oxygène, ce qui entraîne l'asphyxie de l'arbuste).
Enfin, la qualité du sol est un atout majeur pour obtenir des feuilles aromatiques, à condition que celui-ci soit meuble, acide et bien drainé. Comme pour le vin, on retrouve dans le thé la notion de terroir. Ainsi, les différentes variétés de théiers présentent des exigences particulières et il appartient au planteur d'identifier le type de cultivar* le mieux adapté aux conditions du milieu dans lequel celui-ci pousse. Par exemple, les théiers à petites feuilles supportent beaucoup mieux les hivers rigoureux, quand les variétés à grandes feuilles s'épanouissent davantage dans les zones tropicales. Le savoir-faire, les choix de culture, les connaissances des producteurs sont donc en réalité les facteurs les plus déterminants, de la plantation du théier, à sa production.
Nous avons à cœur de vous proposer des thés de qualité avec une variété aromatique en lien avec notre héritage gastronomique. Les Grands Crus, ces thés rares et éphémères, sont des témoins de l'alchimie entre un théier, un terroir et le talent d'un artisan-producteur. Nos Chercheurs de Thé voyagent plusieurs mois par an en quête de ces thés d'exception, une recherche constante qui nous permet de partager avec vous notre propre vision du « bon », avec des thés à la personnalité gustative unique.
Si l’on peut fabriquer toutes les couleurs de thé à partir de la même plante, réaliser un thé de qualité implique de bien comprendre la feuille que l’on vient de cueillir, et d’élaborer le bon processus de manufacture, celui qui révélera son caractère unique.
Les normes de la cueillette sont fixées par la manufacture et le planteur. Cela déterminera la qualité du thé à produire. La composition des feuilles évolue selon la période de l’année et en fonction de leur positionnement sur la branche ou « ramille », des différences qui permettent de créer une immense diversité de crus, aux qualités gustatives variables. Une bonne cueillette est avant tout réalisée manuellement pour permettre d’être précis (sauf au Japon, où la cueillette est mécanisée, les producteurs ayant perfectionné leurs machines pour une même exigence).
Le bourgeon constitue l’élément le plus intéressant en matière de qualités aromatiques puisqu’il concentre une grande partie des nutriments et de la théine. Plus les feuilles récoltées se trouvent éloignées du bourgeon, moins elles sont concentrées en huiles essentielles et plus elles sont coriaces ; elles nécessitent donc plus d’étapes de manufacture pour se révéler en thé délicieux (roulage, oxydation...) que des bourgeons qui peuvent se satisfaire d’être seulement séchés. C’est d’ailleurs à partir du bourgeon que l’on détermine les grades du thé (lire « Des grades… » page 17). La maturité de la feuille est également un paramètre à prendre en compte : plus elles vieillissent, plus elles perdent en richesse aromatique. En revanche, cueillies trop jeunes et trop tendres, elles sont trop fragiles pour supporter les manipulations (roulage, torsion, aplatissage, etc.) nécessaires à leur façonnage et ne donneront pas non plus un « bon » thé.
Un thé de qualité est en effet un thé pour lequel la manufacture s’adapte à la cueillette. Le processus de fabrication diffère ensuite selon le type de couleur souhaité. Le producteur utilise tous ses sens, pour comprendre et dialoguer avec la feuille fraîchement récoltée à chaque étape de fabrication. Tout l’art du producteur réside ensuite dans la maîtrise de l’oxydation selon la couleur qu’il cherche à obtenir dans la tasse et les notes qu’il souhaite développer. Chaque modification peut donner un thé délicieux ou au contraire, sans intérêt gustatif. Ces savoir-faire hérités de traditions ancestrales sont indispensables pour produire un thé de qualité. De plus, le fait de pouvoir jouer sur les différents paramètres ouvre la voie à la créativité et nous offre une palette presque infinie de crus, qu’il nous appartient de découvrir, de comprendre et d’apprécier en tant qu’amateurs de thé.
« Qu’est-ce qu’un bon thé ? » La réponse à cette question intègre une appréciation culturelle et subjective. En effet, le goût pour le thé s’est construit dans les différents pays selon des attentes et des valeurs construites culturellement. Les préférences de chaque pays, plutôt que le recours à un grade, une notation ou la création de labels, ont profondément influencé les critères définissant un thé comme étant de qualité. Chaque pays a en donc une appréciation différente, relative à ses valeurs.
Ainsi, au Japon, un thé de qualité se juge à la puissance de la saveur umami* et à la couleur vert sombre des feuilles de thé en vrac. La diversité de choix aromatiques n’est pas nécessairement recherchée. Les Japonais inscrivent leur rapport au thé dans une recherche de l’harmonie et à un profond respect de la nature. Les techniques de préparation du thé telles que le Senchado ou le Cha No Yu permettent de poursuivre cette recherche jusque dans sa préparation. À l’inverse, en France, notre héritage gastronomique infuse et oriente notre jugement (lire « Vous offrir le meilleur du thé ! » page 14). Un bon thé pour un Français doit avant tout être aromatique, sophistiqué, offrir un équilibre des saveurs, et sans trop d’astringence. Les Anglais apprécient leur thé noir très infusé qu’ils accompagnent d’une pointe de lait. En Inde et au Sri Lanka, on juge la qualité d’un thé à la couleur de son infusion. Elle doit être sombre, sans être troublée. Le thé est ensuite préparé dans de grands contenants. À Taïwan, certains thés peuvent être vendus avant même d’avoir été dégustés, car le critère principal d’un thé de grande qualité réside dans l’altitude à laquelle le théier récolté pousse. On parle de « thé de haute montagne » ou Gao Shan Cha. Pour mettre en valeur la qualité de ces crus, on les infuse de façons successives dans de petits contenants, en sollicitant tous les sens. En Chine et plus particulièrement dans le Yunnan, on cherche avant tout la longueur en bouche, qui apporte une fraîcheur et un côté sucré qui vient révéler la pratique du Gong Fu Cha, une technique de préparation où l’on réinfuse successivement une grande quantité de feuilles pendant quelques secondes.
Ce prisme du goût influence fortement les perceptions et les croyances autour du thé, et il est aujourd’hui difficile d’établir une seule et même classification pertinente pour déterminer la qualité d’un thé. L’important réside plutôt dans la curiosité, et le respect des fondamentaux de la préparation pour profiter à la dégustation, de tout ce que le thé peut nous offrir.
On voit souvent apparaître sur les thés emballés une série d’abréviations, difficiles à décrypter au premier abord, mais qui donnent de précieuses indications sur la qualité des feuilles de thé, en indiquant leur grade. Voici quelques clés de lecture :
OP (Orange Pekoe) certifie que le thé provient d’une cueillette fine
T pour Tippy et F pour Finest : plus on rajoute de lettres à gauche, plus la récolte est exceptionnelle
B pour Broken et D pour Dust : lorsqu'un B se glisse devant le OP final, les feuilles sont brisées. Le D pour Dust indique une poussière de feuilles.
Dans les pays occidentaux, ce sont ces feuilles brisées que l’on retrouve la plupart du temps dans les sachets. L’une de leurs caractéristiques est de teinter presque instantanément la tasse d’une couleur sombre… mais le résultat gustatif est loin d’être intéressant. Depuis quelques décennies, des maisons comme Palais des Thés proposent une grande diversité de thés de qualité en sachet, où l’on retrouve des feuilles entières. Cela permet de préserver les qualités aromatiques de ces dernières.
