Le vocabulaire du thé

Le vocabulaire du thé permet à chacun de décrire les sensations qu'il perçoit lors de la dégustation. Les exprimer de manière méthodique, avec un vocabulaire précis, est l'une des clés pour progresser dans l'art de la dégustation. Plus la description de la sensation sera précise et nuancée, plus la perception sera riche et procurera du plaisir, et plus le goût et l'odorat s'affinent.

Notions principales
Saveurs
Odeurs
Texture du thé
Impression en bouche

Les notions principales

Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles mouillées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, qu'on appelle la liqueur.
Liqueur : Liquide obtenu par infusion des feuilles de thé.
Palette aromatique : l'ensemble des notes d'un thé perçues dans la liqueur.
Au nez : voir bouquet.
Parfum : odeur.
Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.

Les saveurs

Sucré : Saveur présente particulièrement dans certains thés verts chinois très légers et dans les rooïbos.
Salé : Inexistante dans le thé car quasiment dépourvu de sodium.
Acide : Présente dans certains thés verts, Oolong et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
Amer : Sensation normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.
Umami : Cette “cinquième saveur” très appréciée des Japonais se retrouve tout particulièrement dans certains thés verts, notamment les matcha mais aussi parfois dans des thés sombres. Elle est liée à la présence de certains acides aminés et peut tout à fait se retrouver dans des aliments familiers comme certains fromages.

Les odeurs

Le vocabulaire des odeurs permet de décrire les parfums ou les notes de la feuille de thé sèche, de la feuille de thé infusée, ainsi que ceux de la liqueur tels que perçus lors de la rétro-olfaction. Les odeurs peuvent être classées par grandes familles aromatiques, ce qui permet de partir de la sensation générale pour affiner ensuite vers la sensation particulière.

Végétal, vert

Végétal frais : jeune tige, gazon coupé, sève, oseille, cresson, foin frais
Herbes aromatiques : basilic, menthe, laurier, romarin, thym, sauge
Végétal cuit : fond d’artichaut, épinard cuit, haricot vert, courgette cuite
Végétal sec : foin, osier, paille

Marine

Coquillages : bigorneau, moule, huître, bulot
Crustacés : tourteau, étrille, patte de crabe
Poissons : chair de saumon, peau de poisson
Autres : iodé, algue, varech

Floral

Floral frais : rose fraîche, pivoine, géranium rosat, jacinthe, freesia, lilas, glycine
Fleurs blanches : jasmin, lis, osmanthus, muguet
Fleurs opulentes : fleur de frangipanier, orchidée, tiaré, magnolia, ylang-ylang, absolu rose

Fruité

Fruits du verger : poire, pomme, coing, prune, mirabelle, pêche, abricot
Baies : fraise, framboise, cassis, mûre, fruits noirs, fruits rouges
Fruits exotiques : mangue, fruit de la passion, mitchi, kiwi
Agrumes : zesté, citron, orange, mandarine, bergamote
Fruits cuits : pruneau, datte, fruits confiturés, fruits compotés, figue, raisin sec, noyau de cerise
Fruits à coque : amande verte, amande amère, châtaigne, noisette, noix, marron

Épicé

Épices douces : cannelle, réglisse, vanille, anis, muscade
Épices piquantes : clou de girofle, cardamome, poivre

Beurré, lacté

Beurre frais, beurre fondu, crème fraîche, lait, confiture de lait

Doux, vanillé

Sucre vanillé, coumariné

Gourmand

Chocolat, cacao, crème de marron, frangipane, fruits compotés

Sous-bois

Humus, feuilles mouillées, mousse, champignons

Terreux

Terre humide, cave, moisi, poussiéreux, rocailleux, terre mouillée après l'orage, tourbe

Boisé

Bois ciré, bois sec, cèdre, santal, vétivier, pin, térébinthe
Boisé animal, buis, feuille de cassis

Animal

Cuir, tannerie, cheval, écurie, étable, maroquinerie
Fauve, musc, laine mouillée, suint, viande des Grisons

Pyrogéné

Grain de café, croûte de pain grillé, bord de brioche
Arachide, pop-corn, praliné

Fumé

Bacon, feu de bois, conduit de cheminée

Minéral

Métallique, métal chaud, silex, pierre à feu

La texture du thé

Aqueuse : qualifie une liqueur sans aucune astringence ni effet de texture.
Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
Corps : caractère d'une liqueur ayant une bonne constitution, de la force, beaucoup de charpente. L'adjectif utilisé est corsé.
Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit des thés peu tanniques.
Épaisse : qualifie une liqueur dont la viscosité ne semble plus être celle de l'eau mais plutôt celle de la crème.
Huileux : dont la texture rappelle l'huile, avec plus ou moins de finesse
Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.
Onctueux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement épais.
Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
Poudrée : qualifie une très fine astringence qui laisse une sensation de fine poudre dans la bouche
Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée.
Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit bien toute la bouche sans accrocher.
Souple : se dit d'une liqueur dont le velouté l'emporte sur l'astringence.
Soyeux : qualifie une liqueur souple et légèrement huileuse, rappelant la douceur de la soie.
Veloutée : se dit d'une liqueur un peu épaisse, qui évoque le velours.

L'impression en bouche

Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et dont les arômes envahissent la bouche.
Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
Attaque : désigne les première notes perçues dans la bouche
Bouquet : ensemble des caractère odorants se percevant au nez
Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, par le nombre des arômes et leur précision.
Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
Dominante : désigne la famille d'arômes la plus présente dans la liqueur ou l'infusion.
Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée et qui ne présentent aucune astringence. Associé à des arômes doux et vanillés
En bouche : ensemble des sensations perçues dans la bouche
Équilibrée : qualifie une liqueur dont les arômes se succèdent sans à-coups, bien mis en valeur par les saveurs et la texture.
Finale : désigne les dernières notes perçues par olfaction directe ou par rétro-olfaction.
Finesse : qualité d'une liqueur aux arômes subtils et précis.
Forte : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
Franc : désigne un thé dont les caractères (texture, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
Généreux : riche en arômes.
Harmonie : lorsque saveur, texture et arômes sont bien équilibrés, avec une belle succession de notes.
Intense : qui s'exprime avec puissance et durée.
Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.
Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
Lourde : fait référence à une note de fond.
Monolithique : qualifie une palette aromatique étroite, s'exprimant d'un bloc.
Montante : qualifie souvent une note de tête, très volatile et immédiate
Nez : voir bouquet.
Note : synonyme d'arôme.
Opulent : qualifie un arôme riche et lourd, souvent capiteux.
Persistance : qualité des arômes qui restent longtemps en bouche.
Pic : notes de tête s'exprimant par à-coups.
Plénitude : sensation apportée par un thé qui remplit bien la bouche, sans acidité, et dont les arômes sont plutôt doux
Présence : façon dont les thés se manifestent en bouche.
Profil aromatique : l'ensemble des caractères aromatiques du thé considérés selon leur développement en bouche et non pris isolément. On tient donc compte de la fugacité des notes (tête-coeur-fond) et souvent de l'incidence de la texture et des saveurs sur l'équilibre.
Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.
Tonique : caractère d'un thé généralement de printemps, dont la saveur acide est bien présente.
Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
Verdeur : caractère frais et végétal.
Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès.