Petits choux litchi rose au thé Paris for Her

Préparation

1. Le craquelin

• Mélangez le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis formez une boule
• Étalez ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé
• Réservez au frais
• Détaillez le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

2. La pâte

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)
• Dans une casserole, versez 25 cl de lait, 5 g de sucre, 5 g de sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux
• Portez le mélange à ébullition, puis retirer du feu
• Ajoutez 150 g de farine en une seule fois et mélangez très rapidement au fouet
• Réalisez une boule avec la spatule
• Remettez sur le feu et mélangez de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole
• Versez ensuite dans un saladier et ajoutez les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajoutez au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance)
• Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé
• Veillez à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson
• Cassez le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorez ensuite les choux avec l’œuf battu
• Avec une fourchette trempée dans la dorure, écrasez ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler)
• Posez un rond de craquelin sur chaque chou
• Enfournez pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés)
• Débarrassez et laissez refroidir, de préférence sur une grille
• Enfin, percez un trou dans la face plate des choux

3. La crème

• Divisez 75 g de beurre en 2 parts égales. Épluchez les litchis et taillez-les en petits cubes
• Versez les 8 g de Paris for her dans un filtre à thé
• Mettez 25 cl lait à bouillir avec le thé
• Faites infuser 10 minutes
• Enlevez ensuite le filtre à thé
• Faites blanchir les 3 jaunes d’oeuf avec le 50 g de sucre et fouettez-les pour incorporer un maximum d'air.
• Ajoutez ensuite les 25 g de farine
• Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation
• Mélangez et reversez dans la casserole
• Portez la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et faites cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment
• Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez progressivement la première moitié du beurre bien froid
• Versez la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermez le film alimentaire
• Laissez ensuite refroidir pendant 1 à 2 heures
• Travaillez l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade
• Battez la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporez le beurre pommade
• Ajoutez les dés de litchis
• Remplissez ensuite une poche à douille. Garnissez les choux de crème pâtissière au thé Paris for her

4. Le glaçage

• Faites chauffer le fondant pâtissier au bain marie à 35°
• Ajoutez quelques gouttes de purée ou de confiture de framboise pour obtenir la couleur désirée
• Glacez les choux à l'aide d'une petite spatule