Petits choux litchi rose au thé Paris for Her
6 personnes
Dessert
- difficile
- 20min
- 25min

Ingrédients
- 8 g de thé vert
- 315 g de beurre doux
- 115 g de sucre roux
- 315 g de farine de blé
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 55 g de sucre en poudre
- 5 g de sel fin
- 5 oeufs
- 3 jaunes d'oeuf
- 12 litchis
- 200 g de fondant Pâtissier
- 6 g de purée de framboise
Préparation
1. Le craquelin
- Mélangez le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis formez une boule
- Étalez ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Réservez au frais
- Détaillez le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
2. La pâte
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)
- Dans une casserole, versez 25 cl de lait, 5 g de sucre, 5 g de sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux
- Portez le mélange à ébullition, puis retirer du feu
- Ajoutez 150 g de farine en une seule fois et mélangez très rapidement au fouet
- Réalisez une boule avec la spatule
- Remettez sur le feu et mélangez de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole
- Versez ensuite dans un saladier et ajoutez les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajoutez au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance)
- Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé
- Veillez à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson
- Cassez le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorez ensuite les choux avec l’œuf battu
- Avec une fourchette trempée dans la dorure, écrasez ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler)
- Posez un rond de craquelin sur chaque chou
- Enfournez pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés)
- Débarrassez et laissez refroidir, de préférence sur une grille
- Enfin, percez un trou dans la face plate des choux
3. La crème
- Divisez 75 g de beurre en 2 parts égales. Épluchez les litchis et taillez-les en petits cubes
- Versez les 8 g de dans un filtre à thé
- Mettez 25 cl lait à bouillir avec le thé
- Faites infuser 10 minutes
- Enlevez ensuite le filtre à thé
- Faites blanchir les 3 jaunes d’oeuf avec le 50 g de sucre et fouettez-les pour incorporer un maximum d'air.
- Ajoutez ensuite les 25 g de farine
- Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation
- Mélangez et reversez dans la casserole
- Portez la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et faites cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment
- Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez progressivement la première moitié du beurre bien froid
- Versez la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermez le film alimentaire
- Laissez ensuite refroidir pendant 1 à 2 heures
- Travaillez l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade
- Battez la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporez le beurre pommade
- Ajoutez les dés de litchis
- Remplissez ensuite une poche à douille. Garnissez les choux de crème pâtissière au thé
4. Le glaçage
- Faites chauffer le fondant pâtissier au bain marie à 35°
- Ajoutez quelques gouttes de purée ou de confiture de framboise pour obtenir la couleur désirée
- Glacez les choux à l'aide d'une petite spatule
Conseil de dégustation
Vous pouvez ouvrir la porte du four en milieu de cuisson pour laisser sortir la vapeur et sécher les choux.