Die Schwarztees, die aufgrund ihrer kupferfarbenen Tasse in China auch "rote Tees" genannt werden, sind Tees, deren Blätter einer vollständigen Oxidation unterzogen werden.
Bei der Herstellung von Schwarztee lässt man die Blätter vollständig oxidieren. Der Legende nach kam im 17. Jahrhundert eine Ladung Grüntee aus China nach einer besonders langen Schiffsreise in London an. Während des Transports sollen die Teekisten feucht und die grünen Teeblätter darin schwarz geworden sein. Die - noch nicht sehr teekundigen und kritischen - Engländer mochten diesen schwarzen Tee wohl sehr und bestellten in China gleich noch mehr davon…
Welken
Bei diesem ersten Verarbeitungsschritt erhalten die Blätter ihre Geschmeidigkeit für das spätere Rollen. Die frischen Blätter verlieren dabei 50% ihres Wassergehalts. Die Ernte wird gleichmäßig auf Rosten verteilt, die in einem 20 bis 24°C warmen Raum in 12 bis 18 cm Abstand übereinander angeordnet und von Ventilatoren gleichmäßig belüftet werden. Das Welken dauert im Allgemeinen 18 bis 32 Stunden.
Rollen
Das Rollen des Schwarztees unterscheidet sich vom Rollen des grünen Tees: hier geht es nicht darum, den Blättern eine besondere Form zu verleihen, sondern es dient dazu, die Blattzellen zu brechen und so die Enzyme für die Oxidation zu aktivieren. Leicht gerollte Blätter ergeben einen milden, stark gerollte Blätter einen kräftigeren Tee. Das Rollen kann per Hand oder maschinell erfolgen.
Oxidation
Anschließend werden die Blätter in den Oxidations-Raum gebracht. Hier herrscht eine Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95% und eine Temperatur von 20 bis 22°C. Dieser Raum muss gut belüftet sein, wobei Durchzug zu vermeiden ist. Die Teeblätter werden hier in 4 bis 6 cm dicken Schichten ausgebreitet. Die Oxidation kann je nach Qualität der Blätter, Jahreszeit, Region und gewünschter Farbintensität 1 bis 3 Stunden dauern.
Rostën
Um die Oxidation zu beenden, muss der Tee so rasch wie möglich stark erhitzt werden. Das Rösten erfolgt im Allgemeinen in großen Trockentrommeln, in denen die Blätter 15 bis 20 Minuten lang bei durchschnittlich 90°C erhitzt werden.
Sortiren
Anschließend wird der Tee nach Blattgraden sortiert. Die erste Grobsortierung ergibt zwei Blattgrade:
