Le thé passe à table
Depuis sa création, Palais des Thés propose une approche gastronomique du thé. Boisson subtile, le thé accompagne merveilleusement un repas. Ingrédient étonnant, il peut aussi se cuisiner. Chefs et sommeliers sont d’ailleurs de plus en plus sensibles à ses nombreuses qualités. Témoignages et rencontres.
- Article extrait du magazine Bruits de Palais 74 - page 6 -
Chez Palais des Thés, on a toujours aimé comprendre le thé et le savourer dans toute sa diversité
s'enthousiasme François-Xavier Delmas, fondateur de la Maison.
Depuis plus de 30 ans, ce chercheur de thé expérimente, lors de ses voyages, tout ce qui est en lien avec sa boisson de prédilection, notamment la cuisine au thé. « Le thé est un véritable ingrédient. En Asie, il est utilisé traditionnellement dans de nombreux plats. J'ai toujours voulu initier les amateurs à cette approche du thé qui n'est pas, pour nous Occidentaux, un réflexe. C'est pourquoi nous avons très vite fait une place centrale aux recettes intégrant du thé dans notre magazine Bruits de Palais. Nous avons créé des gelées et des confitures au thé. Nous avons également développé des collaborations avec des Chefs renommés comme Sylvain Sendra, aujourd'hui couronné d'une étoile Michelin dans son restaurant Itinéraires. Quant à l'École du Thé, inaugurée en 1999, et le livre Tea Sommelier*, publié l'année dernière, ils sont également venus asseoir cette démarche gastronomique. » Et François-Xavier Delmas n'est pas près de s'arrêter en si bon chemin ! « Je rencontre les Chefs et les sommeliers du monde entier pour leur donner envie de servir du thé pendant les repas et pour les encourager à le cuisiner... » Une « mission » qui semble porter ses fruits : de plus en plus de professionnels mettent le thé à table...
La parole à trois Chefs Théophiles
HÉLÈNE DARROZE,
Chef des restaurants Marsan et Jóia à Paris et du Connaught à Londres
Utiliser le thé dans la cuisine, c’est un nouveau réflexe ?
Depuis plusieurs années déjà, le nom de Mae Salong nous faisait rêver. Coupures de presse, témoignages Pour moi qui bois peu d'alcool et qui adore la gastronomie japonaise, boire du thé est un réflexe. En revanche, comme ingrédient, je ne le travaille que ponctuellement. J’ai, par exemple, glissé un Darjeeling et un thé au jasmin dans les gelées de mes foies gras.
Comment avez-vous découvert le thé comme ingrédient ?
C'est mon Chef pâtissier, qui utilise parfois dans ses desserts les Darjeeling et le Genmaicha, qui a attisé ma curiosité...
Selon vous, pourquoi cuisine et thé font-ils bon ménage ?
Le thé offre une palette de saveurs qui se marient avec un grand nombre de produits. Je pense notamment aux thés verts avec leurs notes iodées qui doivent parfaitement se cuisiner avec des poissons.
Si le thé est utilisé comme ingrédient, il accompagne aussi parfaitement un repas. Préconisez-vous des accords particuliers ?
Je pense immédiatement au foie gras servi avec un thé au jasmin. En termes d'accords, les thés verts japonais, iodés, sont une évidence sur les poissons, les coquillages, les fruits de mer. Quant aux thés fumés avec des parfums de sous-bois, ils sont idéaux sur les gibiers, les champignons.
Un souvenir gastronomique lié au thé ?
J'ai un merveilleux souvenir d'un brunch à la Locanda Verde, restaurant du Greenwich Hôtel à New York. J'avais commandé un Genmaicha, thé que j'adore, et j'ai eu la surprise de découvrir qu'il se mariait parfaitement avec mon assiette d'esprit « italo-américain » avec des saucisses, des œufs, des tomates. Un bonheur !
FRANÇOIS PERRET,
Chef pâtissier du Ritz Paris
Le thé vous inspire-t-il ?
Oui ! Ce n'est pas un ingrédient classique de la cuisine et de la pâtisserie françaises mais, en revanche, c'est un produit qui m'intrigue, m'inspire et que j'utilise de plus en plus souvent.
Quand avez-vous commencé à utiliser le thé en pâtisserie ?
Je me suis tout particulièrement intéressé au thé dans les années 2010 lorsque j'étais Chef pâtissier du Shangri-La à Paris. Ce cinq étoiles appartient à un groupe hôtelier de luxe d'Asie Pacifique. Le thé a attiré mon attention car il était en lien avec l'histoire de la Maison. De plus, le thé s'inscrit particulièrement dans la pâtisserie d'aujourd'hui où le sucré ne doit pas dominer les autres produits. Le thé permet de respecter cet équilibre. L'amertume d'un thé noir, le côté herbacé d'un thé vert temporisent bien le sucre.
Comment utilisez-vous le thé dans vos recettes ?
Je n'ai pas de règle. J'essaie, je teste. Cela peut donner une pâtisserie qui associe thé au jasmin, chocolat et pop-corn, créée pour le Shangri-La. Au Ritz Paris, j'ai marié pour un dessert, Genmaicha, asperges et citron et je propose des scones préparés avec un Earl Grey.
Nous livreriez-vous quelques petits conseils pratiques pour utiliser le thé dans la cuisine du quotidien ?
Là aussi, il n'y a pas de règle. Le thé permet de laisser parler sa créativité sans limite. On peut l'utiliser en infusion à chaud ou à froid. On peut mettre des feuilles infusées dans des cookies ou un cake au citron. Les feuilles sèches, mixées et tamisées, se saupoudrent sur un plat ou un dessert...
Un souvenir gastronomique lié au thé ?
Le Genmaicha est un thé que j'adore. J'en bois quand j'ai du temps. Du coup, il est lié à des moments agréables. J'aime sa complexité, son côté grillé, torréfié, associé à des notes herbacées.
ASHFER BIJU,
Chef du restaurant The Pierre à New York
Cuisiner avec le thé, est-ce une grande nouveauté, une nouvelle tendance ou bien une démarche naturelle dans la cuisine gastronomique ?
C’est, en tout cas, une nouvelle tendance en Occident car le thé va naturellement de pair avec la gastronomie. Malheureusement, les Chefs comme les sommeliers n’ont pas été suffisamment formés à son usage. Cela a limité son utilisation. Aujourd’hui, c’est en train de changer car les professionnels ont de plus en plus l’occasion de goûter de grands thés, ce qui les inspire.
Comment avez-vous découvert le thé comme ingrédient ?
Je suis né et j’ai grandi en Inde, plus précisément dans la région du Kerala. Le thé est donc, pour moi, une forme d’art de vivre. J’ai appris très jeune à l’apprécier. Je me souviens bien de la première fois où je l’ai utilisé. C’était à l’école de cuisine. J’ai poché un poisson dans un bouillon au thé et au gingembre. Le résultat n’a pas été très probant. Peut-être parce que je n’étais pas encore un bon cuisinier ? Cependant, je me souviens parfaitement des arômes qui s’échappaient de la casserole pendant que mon plat mijotait. Ils m’ont profondément marqué et j’ai su que je tenterais de nouvelles expériences avec le thé.
Selon vous, pourquoi cuisine et thé font-ils bon ménage ?
Ils sont, tous deux, intimement liés à l’histoire de la gastronomie. Les grandes civilisations asiatiques ont toujours proposé du thé lors des repas. Dans de nombreuses cultures, le thé est un ingrédient et ses feuilles sont utilisées comme des herbes aromatiques. Vert, noir, parfumé avec des fleurs… Sa palette aromatique est immense. Elle est idéale pour des Chefs en quête de créativité.
Comment utilisez-vous le thé dans vos recettes ?
Malgré mon expérience malheureuse lors de ma formation, j’aime toujours pocher des poissons dans un bouillon au thé, au gingembre et au citron vert. Pas d’inquiétude… J’ai amélioré ma recette et ma technique ! Je frotte également la viande rouge, avant de la rôtir, avec un mélange de thé noir et d’épices. Cela ajoute une petite touche fumée. Les mariages de thés et de citron ou de thés et de fleurs sont, eux, parfaits avec des desserts. Enfin, et c’est peut-être par nostalgie de mon enfance en Inde, j’adore les mélanges de thé noir dans les desserts lactés : un thé noir à la cardamome est parfait avec une crème brûlée ou parfume délicieusement une panna cotta…
Auriez-vous quelques astuces à nous donner pour utiliser le thé en cuisine au quotidien ?
Pour utiliser le thé en cuisine, il faut le préparer comme si on allait le boire. Travaillez-le à basse température. Ne faites jamais bouillir vos fonds et vos soupes au thé. Si vous souhaitez infuser du thé dans du lait, commencez avec du lait froid que vous ferez mijoter. Prenez votre temps ! Utilisez des thés plus légers ou floraux pour cuisiner des poissons ou des légumes et optez pour des thés noirs pour les viandes et les volailles. N’hésitez pas à mélanger thés et épices et testez des infusions ! Enfin, pour les débutants, commencez avec les desserts au thé, plus simples à réaliser, pour aller progressivement vers les poissons qui sont plus délicats à préparer.
Si le thé est utilisé comme ingrédient, il accompagne aussi parfaitement un repas. Préconisez-vous des accords particuliers ?
Thés et mets vont très bien ensemble. J’ai récemment participé à un événement baptisé « Chef’s Social Club », en partenariat avec Palais des Thés. L’objectif pour tous les Chefs présents était de proposer un menu avec des accords thés-mets. Depuis cette expérience, je suis capable de donner quelques conseils aux amateurs : servez plutôt des thés verts légers, floraux ou parfumés au citron, avec des poissons et des légumes. Les thés noirs et forts accompagnent parfaitement le canard, le poulet ou la viande rouge. Pour la touche finale, on choisit des thés aux notes florales ou herbacées qui soulignent les nuances d’un dessert aux fruits de saison.
Un souvenir gastronomique lié au thé ?
Ma première expérience de poisson poché dans le thé reste inoubliable. Mais, je me souviens aussi avec émotion d’une recette que j’ai créée quand je travaillais à l’Île Maurice. J’ai préparé un poisson local en papillote avec des herbes et du thé récolté sur l’île, dans la petite plantation de Bois Chéri. Nous avons servi ce plat à un couple en vacances lors d’un dîner surprise. Au début, ils n’étaient pas convaincus par cette recette. Mais après l’avoir goûtée, ils nous ont dit que c’était le meilleur plat de poisson qu’ils n’aient jamais mangé ! Depuis cette expérience, ce couple a appris à apprécier le thé…