La plantation de thé
La plantation de thé se présente comme une immense forêt composée de petits arbres dépassant rarement 1,50 mètre de haut.
A l'état sauvage, les théiers peuvent atteindre 10 mètres de haut.
Lorsqu'ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières, pour former ce qu'on appelle une « table de cueillette », qui facilite la récolte manuelle et favorise la croissance des bourgeons. Taillés, façonnés par la main de l'homme pendant une cinquantaine d'années au minimum, les théiers deviennent de véritables arbres-nains et forment des plantations singulières, à la fois immensités vertes et forêts miniatures.
Le théier
Le théier appartient à la famille des camélias. Le camellia sinensis ou thea sinensis comporte deux sous-espèces (camellia sinensis sinensis ou camellia sinensis japonica) principales : celle de Chine, dite sinensis, et dont la feuille est petite et vert sombre ; et celle d'Assam, dite assamica, à la pousse large, claire et charnue. Outre ces variétés, sont apparus avec les méthodes d'hybridation, greffes, bouturages, etc., de nombreux croisements, appelés jats ou clonal.
Le théier domestique est un arbuste à feuilles persistantes, dont la face supérieure est brillante et la face intérieure mate et plus claire. Les jeunes feuilles et les bourgeons sont recouverts d'un léger duvet argenté, ce qui a valu au bourgeon d'être baptisé « Pekoe », d'après le mot chinois Pak-ho qui signifie « cheveu fin » ou « duvet ». Le théier pousse dans des régions au climat chaud et humide, avec des pluies régulières, de préférence réparties sur toute l'année. Il croît entre le 42e degré de latitude dans l'hémisphère nord et le 31e degré au sud.
Les principaux pays de culture sont :
- En Asie : la Chine, l’Inde, le Japon, le Sri Lanka, Taïwan, le Népal, l’Indonésie, la Malaisie, le Vietnam et le Bangladesh.
- En Afrique : le Cameroun, l’Île Maurice, le Kenya, le Rwanda et le Zimbabwe.
- En Amérique du Sud : l’Argentine et le Brésil.
- Autour des mers Noire et Caspienne : la Géorgie, l’Iran et la Turquie.
Écologie du thé
La température moyenne optimale est de 18°C à 20°C et doit présenter de faibles variations journalières. L'influence du climat agit à la fois sur le volume et la qualité de la récolte.
Un climat trop humide donne une qualité inférieure, alors qu'une saison sèche entraîne souvent des récoltes de qualité supérieure.
L'altitude favorise aussi la qualité mais au détriment du rendement. En région tropicale, le théier peut être cultivé à une altitude allant du niveau de la mer jusqu'à 2500 mètres.
La lumière est importante : elle est nécessaire à la formation des huiles essentielles, qui donnent à la liqueur son arôme. La lumière doit être de préférence diffuse : c'est pourquoi on trouvera presque toujours dans une plantation de grands arbres, implantés régulièrement, qui, tout en contribuant à équilibrer l'écologie du sol, tamisent les rayons du soleil.
Le sol doit être perméable, meuble et profond car les racines du théier s'enfoncent jusqu'à 6 mètres. La couche arable doit être d'au moins 1,50 mètre. Le meilleur sol est jeune et volcanique, très perméable et riche en humus, plutôt acide, non argileux.
La culture du thé se fait toujours sur un sol en pente, drainé naturellement, car le théier, contrairement au riz, ne supporte pas l'eau stagnante. Cette contrainte est aussi un atout : très résistant, le théier peut être cultivé dans des conditions extrêmes de déclivité et s'adapte parfaitement aux reliefs montagneux les plus raides.
La culture du thé
La culture du théier se faisait autrefois à partir des graines que l'on replantait. Aujourd'hui, la reproduction des théiers se fait essentiellement par bouturage de plants sélectionnés.
Les boutures sont prélevées sur des plants choisis, puis transportées dans des pépinières où elles restent de 12 à 18 mois. Lorsqu'elles ont atteint l'état de jeune plant, on les repique dans la plantation principale à des intervalles tels que les buissons couvrent, après développement, toute la surface.
Il faut laisser le plant grandir jusqu'à l'âge de 4 ans, en procédant à des tailles de formation, qui le maintiennent à 1,20 mètre de haut - les tables de cueillette - et donnent une bonne charpente au théier, avant de pouvoir récolter ses feuilles. Il n'atteint son développement normal qu'au bout de la cinquième année, où il commence à produire. On continuera à le tailler à des intervalles variables - tous les deux ans environ - pour le maintenir à une hauteur commode pour la cueillette.
Un théier d'exploitation ne vit généralement pas plus de 40 à 50 ans. Néanmoins certaines variétés peuvent vivre jusqu'à 100 ans. Au bout de la cinquième année de croissance, on commence à procéder à la cueillette du théier. Cette opération, qui est une légère taille répétée des jeunes pousses, se fait en cycles de 7 à 15 jours, en fonction de la croissance, du climat et de la quantité de thé à récolter.
La cueillette du thé
A l'extrémité de chaque tige se forme un petit bourgeon qui devient rapidement une jeune pousse.
Cette feuille terminale est encore enroulée sur elle-même et forme le bourgeon.
A la suite du bourgeon se trouvent d'autres feuilles le long de la tige. La qualité de la cueillette est déterminée par le nombre de feuilles que l'on cueille à la suite du bourgeon : plus on en prélèvera, moins la cueillette sera fine.
Il existe trois types de cueillettes :
- la cueillette impériale : le bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement
- la cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui suivent. C'est une cueillette d'excellente qualité.
- la cueillette moyenne : le bourgeon + les trois feuilles qui le suivent.
Elle donne des thés de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de mieux se développer.
Les feuilles ne sont jamais cueillies séparément : on prend toujours la partie de la tige qui relie le bourgeon et les feuilles. Pour obtenir certaines qualités recherchées, on cueille jusqu'aux 4e et 5e feuilles appelées Souchong, que l'on trouve en général dans les thés fumés chinois. Au bout d'un certain temps, le théier a des pousses sans bourgeon, c'est la période de repos.
Le bourgeon terminal est formé par la feuille « sourde » que l'on enlève. Ensuite les pousses reprennent normalement. Elle donne des thés de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de mieux se développer.
La cueillette mécanique est très peu pratiquée. Toutefois, au Japon et à Taïwan où le coût de la main d'oeuvre est très élevé, on va utiliser des machines extrêment perfectionnée qui réalisent un tri pointu et qualitatif. Cela suppose une mécanisation poussée mais aussi très coûteuse. Dans certains pays (Géorgie, Kenya...) on pourra également trouver des tondeuses automatiques qui enjambent la rangée de théiers et récoltent sur une largeur d'1 mètre 50 environ. Dans ce cas, il faudra un terrain plat et le résultat sera assez grossier.
Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la cueillette peut avoir lieu toute l'année, sauf dans les plantations d'altitude où elle n'a lieu que de Mars à Novembre.
Époque des récoltes en Asie :
- Chine : Avril à Novembre
- Inde du nord : Mars à Novembre
- Inde du sud : toute l'année
- Indonésie : toute l'année
- Japon : 4 fois par an, d'Avril à Octobre
- Sri Lanka : toute l'année, sauf pour les districts d'altitude
- Taïwan : printemps (la principale), été, automne
Les récoltes de printemps
Pendant l'hiver, la croissance du théier ralentit et au cours de cette période de dormance, les jeunes pousses ont le temps de se charger en huiles essentielles, bien plus que pendant le reste de l'année.
La première récolte de l'année, au printemps, est donc particulièrement riche en arômes et très prisée. C'est le cas notamment en Chine, où les meilleurs thés verts sont exclusivement produits avec les bourgeons et premières feuilles de la récolte de printemps, qui s'étale sur tout le mois d'avril dans les différentes provinces (Zhejiang, Anhui, Fujian...). On parle de "thés verts primeurs".
En Inde, la plus emblématique des récoltes de printemps est celle de Darjeeling. La qualité de ces premières feuilles de l'année dépend des conditions climatiques de l'hiver, particulièrement aléatoires dans cette région du monde. Selon les années, le travail débute entre les derniers jours de février et la troisième semaine de mars et se poursuit jusqu'à la mi-mai. On trouve également, mais plus rarement, des récoltes de printemps en Assam.
Au Japon, Ichibancha ("la première récolte") est elle aussi la plus prisée pour les thés verts et sa valeur se double d'une portée symbolique, comme tout ce qui touche au renouveau des saisons dans ce pays.
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