Le vocabulaire du thé
Le vocabulaire du thé permet à chacun de décrire les sensations qu'il perçoit lors de la dégustation. Les exprimer de manière méthodique, avec un vocabulaire précis, est l'une des clés pour progresser dans l'art de la dégustation. Plus la description de la sensation sera précise et nuancée, plus la perception sera riche et procurera du plaisir, et plus le goût et l'odorat s'affinent.
Les notions principales
- Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
- En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l'odorat, le toucher et le goût.
- Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
- Infusion : il s'agit à la fois de l'acte d'infuser et des feuilles mouillées que l'on récupère ensuite. Pour le thé, ce n'est jamais le liquide obtenu par infusion, qu'on appelle la liqueur.
- Liqueur : Liquide obtenu par infusion des feuilles de thé.
- Palette aromatique : l'ensemble des notes d'un thé perçues dans la liqueur.
- Au nez : voir bouquet.
- Parfum : odeur.
- Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
- Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.
Les saveurs
- Sucré : Saveur présente particulièrement dans certains thés verts chinois très légers et dans les rooïbos.
- Salé : Inexistante dans le thé car quasiment dépourvu de sodium.
- Acide : Présente dans certains thés verts, Oolong et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
- Amer : Sensation normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu'on les laisse trop infuser.
- Umami : Cette “cinquième saveur” très appréciée des Japonais se retrouve tout particulièrement dans certains thés verts, notamment les matcha mais aussi parfois dans des thés sombres. Elle est liée à la présence de certains acides aminés et peut tout à fait se retrouver dans des aliments familiers comme certains fromages.
Les odeurs
Le vocabulaire des odeurs permet de décrire les parfums ou les notes de la feuille de thé sèche, de la feuille de thé infusée, ainsi que ceux de la liqueur tels que perçus lors de la rétro-olfaction. Les odeurs peuvent être classées par grandes familles aromatiques, ce qui permet de partir de la sensation générale pour affiner ensuite vers la sensation particulière.
Végétal, vert
- Végétal frais : jeune tige, gazon coupé, sève, oseille, cresson, foin frais
- Herbes aromatiques : basilic, menthe, laurier, romarin, thym, sauge
- Végétal cuit : fond d’artichaut, épinard cuit, haricot vert, courgette cuite
- Végétal sec : foin, osier, paille
Marine
- Coquillages : bigorneau, moule, huître, bulot
- Crustacés : tourteau, étrille, patte de crabe
- Poissons : chair de saumon, peau de poisson
- Autres : iodé, algue, varech
Floral
- Floral frais : rose fraîche, pivoine, géranium rosat, jacinthe, freesia, lilas, glycine
- Fleurs blanches : jasmin, lis, osmanthus, muguet
- Fleurs opulentes : fleur de frangipanier, orchidée, tiaré, magnolia, ylang-ylang, absolu rose
Fruité
- Fruits du verger : poire, pomme, coing, prune, mirabelle, pêche, abricot
- Baies : fraise, framboise, cassis, mûre, fruits noirs, fruits rouges
- Fruits exotiques : mangue, fruit de la passion, mitchi, kiwi
- Agrumes : zesté, citron, orange, mandarine, bergamote
- Fruits cuits : pruneau, datte, fruits confiturés, fruits compotés, figue, raisin sec, noyau de cerise
- Fruits à coque : amande verte, amande amère, châtaigne, noisette, noix, marron
Épicé
- Épices douces : cannelle, réglisse, vanille, anis, muscade
- Épices piquantes : clou de girofle, cardamome, poivre
Beurré, lacté
- Beurre frais, beurre fondu, crème fraîche, lait, confiture de lait
Doux, vanillé
- Sucre vanillé, coumariné
Gourmand
- Chocolat, cacao, crème de marron, frangipane, fruits compotés
Sous-bois
- Humus, feuilles mouillées, mousse, champignons
Terreux
- Terre humide, cave, moisi, poussiéreux, rocailleux, terre mouillée après l'orage, tourbe
Boisé
- Bois ciré, bois sec, cèdre, santal, vétivier, pin, térébinthe
- Boisé animal, buis, feuille de cassis
Animal
- Cuir, tannerie, cheval, écurie, étable, maroquinerie
- Fauve, musc, laine mouillée, suint, viande des Grisons
Pyrogéné
- Grain de café, croûte de pain grillé, bord de brioche
- Arachide, pop-corn, praliné
Fumé
- Bacon, feu de bois, conduit de cheminée
Minéral
- Métallique, métal chaud, silex, pierre à feu
La texture du thé
- Aqueuse : qualifie une liqueur sans aucune astringence ni effet de texture.
- Astringent : caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
- Charpentée : se dit d'une liqueur à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
- Corps : caractère d'une liqueur ayant une bonne constitution, de la force, beaucoup de charpente. L'adjectif utilisé est corsé.
- Coulante : qualifie une liqueur souple et agréable, sans aspérité. Se dit des thés peu tanniques.
- Épaisse : qualifie une liqueur dont la viscosité ne semble plus être celle de l'eau mais plutôt celle de la crème.
- Huileux : dont la texture rappelle l'huile, avec plus ou moins de finesse
- Lisse : qualifie une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.
- Onctueux : se dit d'un thé à la fois rond en bouche et légèrement épais.
- Plein en bouche : qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
- Poudrée : qualifie une très fine astringence qui laisse une sensation de fine poudre dans la bouche
- Râpeux : se dit d'un thé très astringent, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
- Robuste : qualifie un thé dont la constitution est très charpentée.
- Rondeur : qualité d'une liqueur qui remplit bien toute la bouche sans accrocher.
- Souple : se dit d'une liqueur dont le velouté l'emporte sur l'astringence.
- Soyeux : qualifie une liqueur souple et légèrement huileuse, rappelant la douceur de la soie.
- Veloutée : se dit d'une liqueur un peu épaisse, qui évoque le velours.
L'impression en bouche
- Ample : se dit d'une liqueur pleine, ronde et dont les arômes envahissent la bouche.
- Aromatique : se dit d'une liqueur riche et forte en arômes.
- Attaque : désigne les première notes perçues dans la bouche
- Bouquet : ensemble des caractère odorants se percevant au nez
- Complexe : qualifie un bouquet d'arômes très riche, par le nombre des arômes et leur précision.
- Court en bouche : qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
- Dominante : désigne la famille d'arômes la plus présente dans la liqueur ou l'infusion.
- Doux : se dit des liqueurs dont la saveur est légèrement sucrée et qui ne présentent aucune astringence. Associé à des arômes doux et vanillés
- En bouche : ensemble des sensations perçues dans la bouche
- Équilibrée : qualifie une liqueur dont les arômes se succèdent sans à-coups, bien mis en valeur par les saveurs et la texture.
- Finale : désigne les dernières notes perçues par olfaction directe ou par rétro-olfaction.
- Finesse : qualité d'une liqueur aux arômes subtils et précis.
- Forte : terme plutôt vague, qui qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
- Franc : désigne un thé dont les caractères (texture, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
- Frivole : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.
- Généreux : riche en arômes.
- Harmonie : lorsque saveur, texture et arômes sont bien équilibrés, avec une belle succession de notes.
- Intense : qui s'exprime avec puissance et durée.
- Léger : se dit d'un thé peu corsé, faible en tanins.
- Long en bouche : se dit d'un thé dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
- Lourde : fait référence à une note de fond.
- Monolithique : qualifie une palette aromatique étroite, s'exprimant d'un bloc.
- Montante : qualifie souvent une note de tête, très volatile et immédiate
- Nez : voir bouquet.
- Note : synonyme d'arôme.
- Opulent : qualifie un arôme riche et lourd, souvent capiteux.
- Persistance : qualité des arômes qui restent longtemps en bouche.
- Pic : notes de tête s'exprimant par à-coups.
- Plénitude : sensation apportée par un thé qui remplit bien la bouche, sans acidité, et dont les arômes sont plutôt doux
- Présence : façon dont les thés se manifestent en bouche.
- Profil aromatique : l'ensemble des caractères aromatiques du thé considérés selon leur développement en bouche et non pris isolément. On tient donc compte de la fugacité des notes (tête-coeur-fond) et souvent de l'incidence de la texture et des saveurs sur l'équilibre.
- Raffiné : se dit d'un thé dont les parfums, les saveurs et les arômes sont à la fois fins et subtils.
- Savoureuse : se dit d'une liqueur riche et forte en saveurs.
- Soutenu : qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
- Subtil : qualifie un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
- Tannique : se dit d'une liqueur riche en tanins.
- Tonique : caractère d'un thé généralement de printemps, dont la saveur acide est bien présente.
- Veloutée : se dit d'une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.
- Verdeur : caractère frais et végétal.
- Vif : se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite dominante acide mais sans excès.