LES THÉS SOMBRES

La particularité des thés sombres (baptisés par les chinois en référence à la couleur brun foncé de leur infusion) tient à la fois du mode de manufacture et aux phénomènes de vieillissement qui en résultent. Ce sont des thés fermentés, majoritairement produits dans le Yunnan en Chine, bien que d’autres régions en fabriquent également.

Thé Oolong

LE PU ERH, UNE BOISSON AUX MULTIPLES VERTUS

vertu

Plébiscité depuis plus de 1000 ans par les chinois pour ses vertus digestives, le Pu Erh est réputé pour détoxifier l'organisme. Il favoriserait aussi la perte de poids, la lutte contre le cholestérol, et la bonne circulation du sang. Aux Etats Unis, on lui donne même les noms de « dévoreur de graisse » ou « mange graisse ». Enfin, il permettrait d'atténuer les excès des lendemains de fête car il dissiperait les effets de l'alcool.

Le Pu Erh donne une liqueur sombre et dégage des arômes puissants, une saveur animale où se mêlent des notes de cuir et de sous-bois. Son parfum rappelle la terre humide et l’écorce. Faible en théine, le Pu Erh peut se déguster à tout moment de la journée, du matin au soir.

L’HISTOIRE DU PU ERH

Elle remonterait à l'époque où les Pu, une ethnie du Yunnan, se mirent à cultiver du thé pour l'ajouter au tribut qui était versé à l'empereur. Pour faciliter le transport, le thé voyageait alors sous forme compressée, à dos de cheval. Il est probable qu'au cours de ces voyages, les galettes de thé, au contact des animaux, se soient mises à fermenter. Bien des siècles plus tard, on observa que les galettes de feuilles vertes de Pu Erh, conservées de longues années dans des régions au climat chaud et humide, fermentaient, gagnant ainsi leur parfum si particulier. Ces parfums furent de plus en plus prisés, au point d'organiser volontairement la conservation et la fermentation des galettes. Un processus d'accélération de la fermentation naturelle vit finalement le jour à la fin des années 1960.

histoire

LA FABRICATION DU PU ERH

fabrication

Le Pu Erh est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non-enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Pendant cette opération, la teneur des feuilles en théine diminue. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant.

LE VIEILLISSEMENT DES PU ERH

Ces thés compressés sont vendus pour être mis à vieillir. Réalisé dans de bonnes conditions, le vieillissement va favoriser la fermentation lente des feuilles de thé et le développement de leurs caractéristiques organoleptiques. Indispensable dans le cas du thé vert, le vieillissement permet le développement des parfums et arômes du thé. Il fait l'objet de soins particuliers et les crus les plus prestigieux et les plus rares atteignent parfois l'âge étonnant de 40, 50 ou même 100 ans. A l'inverse, les Pu Erh noirs peuvent être consommés immédiatement après leur manufacture car leurs parfums se sont développés lors de la fermentation. Réalisé dans les règles de l'art, le vieillissement du Pu Erh noir permet d'adoucir et d'arrondir parfums et tannins, apportant au thé un nouvel équilibre aromatique.

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