Filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords

Aux fourneaux de l’Ambassade de France à Londres depuis 20 ans, le Chef Gilles Quillot crée régulièrement des recettes à base de thé, comme le filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords.

4 personnes Plat
  • facile
  • 30min
  • 20min
Filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords
© Photo : Gilles Quillot

Ingrédients

  • 4 portions de cabillaud d’environ 100 g chacune
  • 1 navet long
  • 1/4 de concombre
  • 50 g de salicorne
  • 1 chou chinois
  • 50 g de champignons « châtaigne »
  • 2 radis
  • 1 bergamote (ou 1 citron)
  • 15 g de beurre
  • 10 cl d’eau
  • Sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Bouillon au thé Earl Grey
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 poireau
  • 100 g de carottes
  • 50 g d’échalotes
  • 1/2 fenouil
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 g de royal kombu séché*
  • 5 cl de de mirin*
  • 2 cl de vinaigre de riz*
  • 1/2 L d’eau
Infusion de thé

* Vous trouverez le mirin, le vinaigre de riz et le royal kombu dans les épiceries japonaises.

Préparation

1. Préparation du bouillon

  • Épluchez et taillez les légumes en fines lamelles.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites suer à petit feu les légumes, sans coloration.
  • Ajoutez le vin blanc.
  • Portez à ébullition, ajoutez l’eau, puis portez à nouveau à ébullition.
  • Laissez infuser hors du feu à couvert pendant 30 min avec le kombu.
  • Ajoutez le mirin et le vinaigre de riz.
  • Préparez le thé en infusant 3 min à 95°C. Mélangez le bouillon et le thé (2/3 de bouillon pour 1/3 de thé).
  • Ajoutez-y le zeste de bergamote et le jus.
  • Assaisonnez.
  • Tranchez très finement les radis et gardez-les dans l’eau fraîche afin de les rendre croquants.
  • Nettoyez les têtes de champignons « châtaigne », cuisez-les à l’étuvée avec 15 g de beurre, 10 cl d’eau et du sel.
  • Épluchez et taillez en tronçons de 7 cm le concombre et le navet.
  • Passez à la mandoline fine afin d’obtenir des spaghettis de légumes.
  • Préparez les salicornes et le chou chinois.
  • Faites-les cuire 30 à 40 s dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes taillés.

2. Cuisson du poisson

  • Chauffez la moitié du bouillon et ajoutez les tranches de poisson.
  • Éteingnez le feu et laissez à couvert pendant 5 min.
  • Dans une assiette creuse, déposez tous les légumes puis le poisson poché.
  • Couvrez de bouillon.
  • Ajoutez les champignons et les tranches de radis.

L'astuce du Chef

Une fois cuit, couvrez le poisson avec le papier d’emballage du beurre. Cette technique permet d’éviter qu’il ne sèche tout en apportant une touche fondante au cabillaud.