Moelleux châtaigne, tonka et chocolat noir

Préparation

1. Le moelleux à la farine de châtaigne

• Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
• Dans la cuve de votre batteur, montez les blancs en neige avec le sel.
• Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre cassonnade jusqu’à léger blanchiment.
• Ajoutez l’huile et le lait et mélangez à nouveau.
• Tamisez ensemble la levure, le cacao et la farine de châtaigne et versez dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre cassonnade.
• Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs et fouettez énergiquement.
• Ajoutez le reste des blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse.
• Versez la pâte à moelleux dans un cercle en inox ou un moule à manqué de 16 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle en inox, placez ce dernier dans le four en début de recette afin qu’il soit chaud. Cela évitera que la pâte à moelleux fuie, car la chaleur du cercle va faire coaguler la pâte à moelleux instantanément.
• Enfournez 20 à 23 min. La lame de votre couteau doit ressortir sèche.
• Laissez refroidir à température ambiante et ne démoulez que lorsque le moelleux a refroidi, sinon il va se rétracter.

2. La ganache montée à la fève tonka

• Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
• Faites fondre le chocolat blanc dans un bol et réservez.
• Chauffez 130 g de crème liquide et râpez un peu de fève tonka.
• Ajoutez la gélatine hydratée et essorée dans la crème chaude et mélangez.
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à la maryse entre chaque ajout.
• Versez les 130 g restants de crème liquide froide, mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 h, voire toute une nuit.

3. Le praliné amande

• Réalisez un caramel à sec sur feu doux.
• Lorsque le caramel est ambré, débarrassez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Torréfiez les amandes à 150°C chaleur tournante pendant 15 min.
• Mixez le caramel et les amandes ainsi que la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse et fluide.

4. La ganache au chocolat noir

• Faites fondre le chocolat noir et réservez.
• Chauffez la crème liquide entière.
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat noir en remuant entre chaque ajout à l’aide d’une maryse.
• Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
• Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante jusqu’au montage.

4. Le montage

• Placez une bande de rhodoïd sur les parois d’un cercle en inox de 16 x 4,5cm.
• Une fois refroidi, démoulez le moelleux à la châtaigne. Placez le moelleux délicatement dans le cercle.
• Creusez des demi-sphères dans le moelleux sans atteindre le fond du moelleux à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, et versez-y le praliné amande jusqu’à ras bords.
• Foisonnez la ganache montée jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse, et coulez-la sur le moelleux sur une épaisseur d’environ 2 cm.
• Versez la ganache au chocolat refroidie sur la ganache montée en fine couche, et laissez figer au réfrigérateur pendant au moins 2 h (ou 45 min au congélateur).