Saint Honoré au thé Merveilleux

6 personnes Dessert
  • difficile
  • 2h
  • 35min
Saint Honoré au thé Merveilleux

Ingrédients

  • 105 cl de lait
  • 65 cl d'eau
  • 2 g de sel
  • 85 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 45 g de Maïzena
  • 100 g d'œufs (un œuf pèse entre 50 et 70 g)
  • 4 jaunes d’œuf
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
  • 40 g de pistaches concassées
  • 20 g d’éclats de pistaches
  • 1 cuillère à café de pâte de pistaches
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 pamplemousse rose
  • 160 g de chocolat blanc
  • 380 g de crème fraîche entière liquide
  • 160 g de chocolat blanc
  • 1,5 cuillère à soupe de

Préparation

1. La pâte à choux

  • Dans une casserole faire bouillir 65 cl lait, 65 cl d’eau, 2 g de sel et 55 g de beurre coupé en morceaux
  • Ajouter 75 g farine en 1 seule fois hors du feu
  • Mélanger rapidement puis remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte pendant 3/4 minutes sans cesser de remuer. Elle doit former une boule qui se détache
  • Verser la boule dans le bol du robot muni du K (appelé également la palette) et commencer à le faire tourner doucement
  • Dans un bol, casser 100 g d’œufs et battez-les à la fourchette
  • Ajouter progressivement les œufs en 3 fois. Il convient d’attendre qu'ils soient complètement absorbés par la pâte pour ajouter le reste
  • Préchauffer le four à 230 °C
  • Remplir une poche à douille et pocher des choux bien ronds d’environ 2 cm de diamètre. Il faut les espacer un peu car ils vont gonfler pendant la cuisson
  • Appuyer légèrement sur le dessus avec une fourchette mouillée pour avoir un dessus plus rond
  • Une fois le four à bonne température l’éteindre et enfourner les choux pendant 15 minutes. Les choux vont commencer à gonfler
  • Rallumer le four à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson)
  • Laisser les choux refroidir sur une grille

2. La crème aux pistaches

  • Porter 40 cl de lait à ébullition dans une casserole
  • Dans un saladier fouetter 4 jaunes d’œuf, 50 g de sucre en poudre et 45 g de maïzena
  • Ajouter progressivement le lait, fouetter rapidement et transvaser le mélange dans la casserole
  • Faire épaissir sans cesser de remuer (3/4 minutes)
  • Verser la préparation dans un grand bol et ajouter 30 g beurre, et 1 cuillère à café de pâte de pistaches
  • Mélanger le tout au mixeur plongeant. Ajouter 40 g de pistaches concassées et filmer
  • Mettre au frais 3 heures minimum
  • Il est important de couper les pistaches au couteau en très petits morceaux pour qu’elles ne bouchent pas la douille quand il faudra remplir les choux
  • Faire un trou avec une petite douille à l'arrière des choux
  • Battre rapidement la crème à la fourchette pour la détendre, la couler dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et garnir les choux de crème
  • Réserver au frais

3. La pâte feuilletée

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Découper 6 cercles avec un emporte-pièce de 9 ou 10 cm
  • Déposer la pâte découpée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Couvrir avec un second papier et une plaque. Cela va permettre à la pâte de cuire mais sans trop gonfler
  • Faire cuire 25 minutes. Il est important qu'elle soit bien cuite, bien colorée pour rester croustillante

4. Le caramel

  • Faire chauffer 250 g de sucre dans une petite casserole, jusqu'à obtenir une coloration ambrée
  • Poser la casserole sur un torchon sur le plan de travail, tremper rapidement les petits choux et les déposer sur une grille
  • Laisser durcir 10 minutes, puis, tremper rapidement la tranche du chou dans le caramel et le coller sur la pâte feuilletée

5. Les suprêmes de pamplemousse

  • Peler avec un bon couteau le pamplemousse à vif en ne laissant pas de peau blanche
  • Au-dessus d'un saladier, retirer quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers

6. La ganache montée

  • Faire bouillir 110 g de crème fraîche entière liquide
  • Hors du feu, ajouter 1,5 cuillère à soupe de et laisser infuser 5 minutes
  • Retirer le thé et filtrer si besoin
  • Couper 160 g de chocolat blanc en petits morceaux et verser la crème encore chaude en 3 fois dans le chocolat blanc pour obtenir une belle ganache. Il faut mélanger énergiquement
  • Ajouter les 270 g de crème à la ganache
  • Mélanger et filmer. Placer au frais pour 3 heures minimum (cela peut aller jusqu’à une nuit)
  • Fouetter à l'aide d'un robot pour monter la crème comme une chantilly. Dresser sur le gâteau au moment de servir à l'aide d'une poche à douille cannelée

7. Le montage

  • Remplir une poche à douille munie de la douille cannelée
  • Commencer à pocher la crème sur le fond, ajouter des suprêmes de pamplemousse, remettre de la crème et ajouter un petit chou au centre et 20 g d’éclats de pistaches
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