Les thés Oolong

On oppose couramment deux catégories de Oolong : des thés légèrement oxydés (10%-15% d'oxydation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont l'oxydation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taïwan.

En fait, la préparation des thés semi-oxydés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré d'oxydation ne correspond pas forcément à ces deux catégories.

Thé Oolong

Pour classer les Oolong, nous avons donc retenu un critère exprimant le degré d'oxydation plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taïwanaise.

Tout thé semi-oxydé doit subir les opérations suivantes :

Thé Oolong flétrissage

Le flétrissage

On laisse les feuilles se flétrir en extérieur sous des panneaux ajourés filtrant les rayons du soleil pendant quelques heures. Une partie de l’humidité s’évapore, puis on les place dans une pièce à haute teneur en humidité. C’est au moment de la sudation que le processus d’oxydation opère. Pour l’encourager, on va brasser la feuille légèrement, contrairement au roulage des thés noirs qui se fait de manière beaucoup plus appuyée. L’oxydation est le résultat du travail d’une enzyme qui va colorer la feuille en rouge des bords vers le milieu et déterminer le profil aromatique du thé.

Thé Oolong torréfaction

La torréfaction

Une fois le degré d’oxydation souhaité atteint, la torréfaction permet de stopper cette réaction enzymatique. Il s’agit de chauffer à haute température les feuilles dans des woks ou dans des fours à tambour pendant quelques minutes. A l’issue de cette opération, la feuille n’est pas complètement sèche et reste malléable pour passer à l’étape suivante.

Thé Oolong roulage

Le roulage

Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé et influe sur le profil aromatique. Souvent de très grande taille, la feuille peut être simplement froissée comme c’est le cas pour les Shui Xian ou roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

Thé Oolong sudation

La sudation

C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau.

De la durée de cette opération dépend le degré d'oxydation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une oxydation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une oxydation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.

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