Les thés Oolong

On oppose couramment deux catégories de Oolong : des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taïwan.

En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories.

Thé Oolong

Pour classer les Oolong, nous avons donc retenu un critère exprimant le degré de fermentation plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taïwanaise.

Tout thé semi-fermenté doit subir les opérations suivantes :

Thé Oolong flétrissage

Le flétrissage

On laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.

Thé Oolong torréfaction

La torréfaction

Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.

Thé Oolong roulage

Le roulage

Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

Thé Oolong sudation

La sudation

C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau.

De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une fermentation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.

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