Boulettes de veau au Pu Erh Impérial, mousseline de patates douces

4 personnes Plat
  • moyen
  • 25min
  • 25min
Boulettes de veau au Pu Erh Impérial, mousseline de patates douces

Ingrédients

La mousseline
  • 400 g de patates douces rouges
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 5 g de gros sel
La sauce
  • 16 g de Pu Erh Impérial
  • 50 cl de crème liquide entière
  • 20 g de fond de veau déshydraté
Les boulettes
  • 400 g de viande de veau hachée
  • 400 g de shiitakés
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 pincées de sel fin
  • 4 tours de moulin à poivre

Préparation

1. La mousseline de patates douces

  • Épluchez les patates douces et taillez-les en cubes
  • Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes
  • Egouttez-les et mixez-les avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson
  • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement

2. La sauce au Pu Erh Impérial

  • Versez la crème, les feuilles de thé Pu Erh Impérial et la poudre de fond de veau dans une casserole
  • Portez à ébullition et faites réduire d'un 1/3. Filtrer
  • Réservez les feuilles de thé Pu Erh Impérial , et remettez la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service

3. Les boulettes de veau

  • Rincez les shiitakes sous un filet d'eau et taillez-les en lamelles
  • Faites-les sauter à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Salez et poivrez
  • Cuisez-les environ 6 à 8 minutes. Hachez un 1/4 des shiitakes finement et réservez les autres lamelles
  • Récupérez le thé ayant servi à faire la sauce
  • Hachez les feuilles finement
  • Dans un saladier, mélangez le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Salez légèrement et poivrez
  • Formez des boulettes d'environ 30 g. Faites-les dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur-cuisson, le veau se déguste rosé !)

3. Le dressage

  • Dessinez un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Versez un peu de sauce et déposez 3 boulettes par personne dessus. Décorez de lamelles de shiitakes

L'astuce du Chef

Le thé Pu Erh Impérial se marie formidablement bien avec toutes sortes de champignons. En saison, essayez une grande poêlée de cèpes juste saupoudrée de Pu Erh Impérial, c'est délicieux.
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