Boulettes de veau au Pu Erh Impérial, mousseline de patates douces

4 personnes Plat
  • moyen
  • 25min
  • 25min
Boulettes de veau au Pu Erh Impérial, mousseline de patates douces

Ingrédients

La mousseline
  • 400 g de patates douces rouges
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 5 g de gros sel
La sauce
  • 16 g de Pu Erh Impérial
  • 50 cl de crème liquide entière
  • 20 g de fond de veau déshydraté
Les boulettes
  • 400 g de viande de veau hachée
  • 400 g de shiitakés
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 4 pincées de sel fin
  • 4 tours de moulin à poivre

Préparation

1. La mousseline de patates douces

  • Éplucher les patates douces et les tailler en cubes
  • Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 à 18 minutes
  • Les égoutter et les mixer avec le beurre demi-sel et un peu d'eau de cuisson
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement

2. La sauce au Pu Erh Impérial

  • Verser la crème, les feuilles de thé Pu Erh Impérial et la poudre de fond de veau dans une casserole
  • Porter à ébullition et faire réduire d'un 1/3. Filtrer
  • Réserver les feuilles de thé Pu Erh Impérial , et remettre la sauce dans la casserole pour la réchauffer au moment du service

3. Les boulettes de veau

  • Rincer les shiitakes sous un filet d'eau et les tailler en lamelles
  • Les faire sauter à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Saler et poivrer
  • Les cuire environ 6 à 8 minutes. Hacher un 1/4 des shiitakes finement et réserver les autres lamelles
  • Récupérer le thé ayant servi à faire la sauce
  • Hacher les feuilles finement
  • Dans un saladier, mélanger le veau haché, les shiitakes et le thé haché. Saler légèrement et poivrer
  • Former des boulettes d'environ 30 g. Les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur-cuisson, le veau se déguste rosé !)

3. Le dressage

  • Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette. Verser un peu de sauce et déposer 3 boulettes par personne dessus. Décorer de lamelles de shiitakes

L'astuce du Chef

Le thé Pu Erh Impérial se marie formidablement bien avec toutes sortes de champignons. En saison, essayez une grande poêlée de cèpes juste saupoudrée de Pu Erh Impérial, c'est délicieux.
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