Carpaccio de daurade sur lit d'épinards,
émulsion Genmaicha Yama
Recette de Sylvain Sendra et Carine Baudry, auteurs de "La cuisine au thé".
4 personnes Plat- moyen
- 35min
Ingrédients
- 2 daurades en filet levées par le poissonnier
- 20 cl de crème
- 10 g de thé
- 2 feuilles de gélatine
- 2 citrons verts Siphon à chantilly
- 1 oignon rouge
- 2 pluches de coriandre
- 40 g d’épinards frais petites feuilles (une poignée)
- Huile d’olive
Préparation
1. L'émulsion de Genmaïcha Yama
Faites bouillir la crème, y faire infuser le thé 1 minute. Salez, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide puis pressées. Mettez dans un siphon, gazez avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais pour que le mélange prenne.2. Le poisson
Coupez la daurade en fines lamelles.3. Dressage de l'assiette
Placez les lamelles de daurade, ajoutez le jus des 2 citrons et les zestes d’un demi-citron puis les feuilles d’épinards auxquelles vous aurez ajouté de l’huile d’olive. Posez sur les feuilles l’émulsion au thé et décorez avec la coriandre.Conseil de dégustation
Servez avec le même thé, le
. Ses arômes très « céréales » apporteront de l’originalité à cet accord. Sa texture lisse suivra en douceur la texture fondante du poisson cru.