Carpaccio de daurade sur lit d'épinards,
émulsion Genmaicha Yama

Recette de Sylvain Sendra et Carine Baudry, auteurs de "La cuisine au thé".

4 personnes Plat
  • moyen
  • 35min
Carpaccio de daurade sur lit d'épinards, émulsion Genmaicha Yama

Ingrédients

  • 2 daurades en filet levées par le poissonnier
  • 20 cl de crème
  • 10 g de thé Genmaicha Yama
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 citrons verts Siphon à chantilly
  • 1 oignon rouge
  • 2 pluches de coriandre
  • 40 g d’épinards frais petites feuilles (une poignée)
  • Huile d’olive

Préparation

1. L'émulsion de Genmaïcha Yama

Faites bouillir la crème, y faire infuser le thé 1 minute. Salez, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide puis pressées. Mettez dans un siphon, gazez avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais pour que le mélange prenne.

2. Le poisson

Coupez la daurade en fines lamelles.

3. Dressage de l'assiette

Placez les lamelles de daurade, ajoutez le jus des 2 citrons et les zestes d’un demi-citron puis les feuilles d’épinards auxquelles vous aurez ajouté de l’huile d’olive. Posez sur les feuilles l’émulsion au thé Genmaicha Yama et décorez avec la coriandre.

Conseil de dégustation

Servez avec le même thé, le Genmaicha Yama . Ses arômes très « céréales » apporteront de l’originalité à cet accord. Sa texture lisse suivra en douceur la texture fondante du poisson cru.