Ravioli au potimarron, sauge, chèvre et noisettes, bouillon de Long Jing

4 personnes 16 raviolis Plat
  • moyen
  • 1h
  • 40min
Ravioli au potimarron, sauge, chèvre et noisettes, bouillon de Long Jing

Ingrédients

  • 500 g de potimarron
  • 60 g de chèvre frais
  • 30 g de noisettes concassées
  • 10 feuilles de sauge fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Sel poivre
  • 180 g de farine de blé
  • 30 g de farine de sarrasin
  • 30 g de noisettes concassées
  • 30 g de farine de châtaigne
  • 13 g de liqueur de thé Long Jing
  • 1 cuillère à café de Long Jing juste infusé (en option)
  • 45 cl d’eau
  • 4 feuilles de sauge
  • Cerfeuil
  • 2 cuillères à soupe de sarrasin torréfié

Préparation

1. La farce

  • Préchauffez le four à 200°C
  • Passez le potimarron sous un filet d’eau froide, séchez-le avec un essuie-tout
  • Coupez en premier le dessus et la base pour plus de stabilité à la découpe
  • Coupez-les en 2 puis chaque moitié en 4 et retirez les graines
  • Posez le côté peau sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
  • Ajoutez un filet d’eau d’olive, du sel du poivre, 6/8 feuilles de sauge et 2 gousses d’ail écrasées sous la lame du couteau
  • Faites cuire 25 à 30 minutes pour que le potimarron soit bien tendre
  • Récupérez la chair et jetez la peau, la sauge et l’ail
  • Ecrasez à la fourchette, ajoutez le chèvre coupé en morceaux, les noisettes et la sauge restante ciselée
  • Mélangez délicatement pour garder des morceaux de chèvre
  • Pour accentuer le goût du thé, vous pouvez ajouter dans cette farce 1 cuillère à café de thé infusé 1 minute puis haché au couteau

2. La pâte

  • Préparez la liqueur en faisant infuser 4 gr de thé pendant 4 minutes dans 150 cl d’eau à 75 °C
  • Dans un saladier, versez les farines et le sel et mélangez
  • Ajoutez progressivement la liqueur en mélangeant avec une fourchette
  • Malaxez la pâte avec les doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène
  • Filmez la pâte et laissez au frais 30 minutes
  • Étalez finement la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné
  • Taillez des cercles de 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre
  • Badigeonnez le tour avec un pinceau trempé dans de l’eau, déposez une cuillère à café de farce au centre. Repliez vos cercles pour obtenir des ½ lunes. Appuyez bien pour souder les bords puis pincez la pâte entre vos doigts pour former des plis
  • Faites cuire 5 minutes dans un panier vapeur huilé pour que la pâte ne colle pas

3. Le bouillon

  • Faites infuser 9 g de thé pendant 4 minutes dans 450 cl d’eau à 75 °C
  • Versez dans une casserole de taille moyenne, ajoutez 4 feuilles de sauge et laissez infuser 5 minutes
  • Retirez les feuilles, servez dans des assiettes creuses avec un peu de cerfeuil et des graines de sarrasin torréfiées
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