Tartare de daurade, pickles de radis et daikon au Thé des Moines

4 personnes Plat
  • moyen
  • 20min
  • 15min
Tartare de daurade, pickles de radis et daikon au Thé des Moines

Ingrédients

Le sel Les pickles
  • 1 botte de radis roses
  • 1 radis daikon
  • 40 cl de vinaigre d’alcool blanc
  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 cl d’eau
  • 18 g de Thé des Moines
Le tartare
  • 4 filets de daurade de 140 g
  • Quelques feuilles de shiso vert

Préparation

1. Le sel parfumé au Thé des Moines

  • Mixer le fleur de sel avec le Thé des Moines. Mettre de côté dans un petit pot avec un couvercle

2. Les pickles de légumes

  • Laver les radis et retirer les fanes
  • Éplucher le daikon et le tailler en biseaux
  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau, le vinaigre d'alcool blanc et le Thé des Moines
  • Mettre les légumes dans deux bocaux
  • Verser la moitié du mélange bouillant sur les radis et l'autre moitié sur le daikon
  • Réserver au frais au minimum 30 minutes, au mieux toute une nuit

3. Le tartare et le dressage

  • Désarêter les filets de daurade et enlever la peau
  • Tailler la chair en petits cubes et réserver au frais jusqu'au dressage
  • Assaisonner les cubes de daurade avec quelques pincées de fleur de sel au Thé des Moines , bien mélanger
  • Répartir les cubes de daurade dans 4 verrines. Récupérer les radis et le daikon
  • Tailler environ 12 radis en quartiers et environ 12 morceaux de daikon en 2 ou 4 selon la taille
  • Répartir les radis et les morceaux de daikon dans les verrines avec la daurade
  • Assaisonner avec un peu de jus des pickles et décorer de petites feuilles de shiso vert

L'astuce du Chef

Le Thé des Moines, avec ses notes florales, est le condiment parfait pour tous vos poissons blancs en tartare, carpaccio ou ceviche. Garder votre pot de sel parfumé sous la main, il est idéal pour saler vos crudités.
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