Chercheur de thé
la quête du thé à la source
Il y a 35 ans, François-Xavier Delmas a fondé Palais des Thés et créé son propre métier : Chercheur de thé. Plus qu’une passion, il s’agit d’une nécessité, celle d’aller à la source auprès de celles et ceux qui font le thé et qui ont tant à nous transmettre.
Un cercle vertueux
Tout au long de l’année, François-Xavier Delmas et Léo Perrin voyagent aux quatre coins du monde à la recherche des meilleurs thés, des crus aussi rares qu’uniques. Ce métier de vocation et de transmission est au cœur de l’aventure Palais des Thés qui souhaite créer un cercle vertueux avec les producteurs du thé. « En allant voir les fermiers, on les encourage à faire des thés de qualité. Meilleurs leurs thés seront, meilleures seront leurs ressources. Et plus la qualité est au rendez-vous, plus cela les pousse à mieux rémunérer le personnel, à retarder le moment où l’on va remplacer les gens par des machines, à améliorer la qualité de vie du village. »
Paroles de Chercheurs de thé
Le voyage
« Au début, je voyageais uniquement quand on récoltait le thé, car les premières années, personne ne me connaissait et le thé ne m’arrivait pas tout seul ! Donc forcément, j’allais à Darjeeling, au Japon, à Taïwan, au moment où on y faisait du thé. (…) Aujourd’hui, notre programme de dégustation est intense. Il y a désormais toujours l’un de nous deux qui doit être à Paris pour déguster quand l’autre voyage. (…) Il n’y a pas de meilleure période mais des temps de partage différents. »
François-Xavier Delmas
La dégustation d’un thé
« Sur place, on ne déguste pas de façon optimale. Parfois, on nous met quelques feuilles de thé dans un verre d’eau bouillante, on nous le sert avec du sucre, de la marmelade, du lait, du citron… On a tout vu, on a tout bu ! Dans ces conditions, il est difficile, voire impossible, de porter un jugement sur la qualité d’un thé. Mais, de retour en France, on sélectionne très méthodiquement les crus. »
Léo Perrin
Le choix d’un thé
« Il nous faut déguster environ 50 thés pour en trouver un qui mérite l’appellation de Grand Cru. Et, pour limiter les envois, nous précisons bien en amont à nos divers producteurs ce que nous attendons. Par exemple, nous précisons que nous ne nous intéressons qu’aux thés en feuilles entières, et récoltées à la main. Il faut savoir que nous sommes très exigeants, les plus exigeants peut-être. (…) La qualité, c’est sacré. L’expérience gastronomique doit être là. »
François-Xavier Delmas
Les nouveaux territoires
« Il y a beaucoup de pays émergents qui produisent depuis peu de temps sur l’échelle de l’histoire du thé. On produit même du thé en France ! Mais, dans certains pays comme la Chine, la Corée du Sud ou le Japon, on fait certes du thé depuis très longtemps mais certains thés restent très confidentiels. (…) Il y a donc de l’ancien à révéler et du nouveau qui se fabrique tous les jours. On a de quoi être surpris à chaque voyage ! »
Léo Perrin
Pour en savoir plus sur le métier de Chercheur de thé, retrouvez notre long entretien réalisé avec François-Xavier Delmas et Léo Perrin dans notre revue Bruits de Palais n°85.
Les coups de cœur de nos Chercheurs de thé
- Grand cru
Mao Cha de Chiang MaiThé sombre de Chiang Rai, ThaïlandeUn Grand Cru à la fois minéral, abricoté et végétal, soutenu par une texture finement astringente.38,00 € - Grand cru
Mao Cha Torréfié de Chiang MaiThé sombre de Chiang Mai, ThaïlandeUn Grand Cru aux notes à la fois torréfiées, boisées, avec une fine minéralité.36,00 €
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