À la découverte d’une boisson ancestrale : le maté
La yerba maté est une boisson traditionnelle d’Amérique du Sud, qui est aujourd’hui célèbre dans le monde entier.
- Article extrait du magazine Bruits de Palais 81 - page 4 -
Les origines
Le maté est consommé depuis des siècles en Argentine, au Brésil, au Paraguay, ou encore en Uruguay. Il était à l’origine utilisé par les amérindiens Guaranis qui l’ont intégré dans leur régime alimentaire de base en raison de tous ses bienfaits.
Comme le thé, le maté était une denrée essentielle, et c’est pour cette raison qu’il était autrefois une monnaie d’échange entre les Guaranis et les Incas. Le peuple Guarani consommait le maté de différentes façons. Les feuilles étaient soit directement mâchées, soit mélangées avec de l’eau dans une petite courge creusée. C’est à partir du XVIème siècle que l’usage de cette courge utilisée comme calebasse se développe, et que la consommation de maté s’étend hors du peuple Guarani.
C’est aussi au XVIème siècle qu’est attestée l’apparition du mot maté. Maté vient du mot quechua mati qui désigne en réalité la calebasse servant à infuser la yerba maté. Aujourd’hui, cette boisson a bien des surnoms : Chimarrão (au Brésil), thé du Paraguay, thé des indiens ou encore thé des jésuites. Si on l’appelle parfois thé des jésuites, c’est parce qu’au XVIIème siècle, ces derniers se sont enrichis en développant sa production lorsqu’ils ont découvert le secret de la germination des graines. Celle-ci ne se produit en effet que lorsque les graines sont passées dans le tube digestif de certains oiseaux, comme le toucan !
La yerba maté fait partie de l’espèce Ilex paraguariensis s’apparentant à la famille du houx. Pour se développer, cet arbre endémique d’Amérique du Sud a besoin d’un climat subtropical, d’humidité et de beaucoup de soleil. Il est cultivé dans quatre pays : l’Argentine, le Brésil, le Paraguay et l’Uruguay. Pour le fabriquer, les feuilles sont d’abord chauffées pour stopper l’oxydation, puis elles sont hachées et stockées pendant quelques mois pour gagner une belle concentration aromatique. Enfin, elles sont calibrées et mélangées afin d’obtenir le grade souhaité.
Comme pour le thé, les variations de goûts, de parfums et de textures du maté sont influencées par sa fabrication. Les deux facteurs principaux entraînant des changements dans le profil aromatique sont le calibrage des feuilles et leur affinage. Le calibrage des feuilles influence fortement la texture : ainsi, plus les feuilles sont grandes, plus le maté sera rond, tandis qu’un maté aux feuilles très brisées sera beaucoup plus corsé.
De la même façon que certains thés se bonifient avec l’âge, le maté peut évoluer avec le temps en développant un profil aromatique transformé. On distingue les notes aromatiques d’un maté jeune qui sont fraîches et végétales, de celles d’un maté affiné pendant 11 mois qui développera des notes plus minérales et un goût plus amer.
Pour obtenir un maté sur-mesure, il est tout à fait possible de mélanger des matés d’affinages et de calibrages différents. On crée alors une infusion personnalisée, adaptée à notre goût et à nos envies.
La préparation traditionnelle du maté en calebasse : maté cebado
Pour préparer son maté selon la méthode du « maté cebado », on utilise deux accessoires traditionnels : la calebasse et la bombilla. La calebasse est l’héritage des courges creusées par les Guaranis, et la bombilla est une sorte de paille trouée à l’extrémité qui permet d’aspirer la boisson sans avaler les feuilles. A noter qu’il existe deux sortes de calebasses : les calebasses en courge et les calebasses faites dans d’autres matériaux que la courge. Avant d’utiliser une calebasse traditionnelle en courge, il faut la culotter au préalable.
Cette méthode de préparation traditionnelle est un véritable rituel en Amérique du Sud. Le maté se partage entre amis qui, réunis en cercle, se font passer la calebasse.
L’infusion initiale est réservée au cebador (celui qui prépare le maté cebado), car cette première préparation lui permet de vérifier la bonne température de l’eau et le bon dosage. Cette tradition séculaire perdure toujours en Amérique du Sud.
Très conviviale, elle est de nos jours adoptée ailleurs dans le monde, notamment grâce à l’influence des équipes de football. Au-delà de son ancrage culturel fort, cette préparation traditionnelle présente un double avantage :
- elle permet de boire son maté très concentré et de profiter pleinement de tous ses bienfaits.
- on peut utiliser les mêmes feuilles tout au long de la journée, et les faire infuser jusqu’à ce que le goût s’épuise. C’est donc une boisson économique.
Pour préparer son maté dans une théière traditionnelle, il est nécessaire de bien respecter trois paramètres d’infusion : un dosage adapté, une eau à bonne température et le temps d’infusion.
Déposez dans un grand filtre en papier 15 g de maté pour une théière d’un litre. Versez une eau à 80°C sur les feuilles, et laissez infuser la préparation pendant 5 minutes.
Le maté est plus riche en caféine que le thé, mais moins que le café. Il est source de bienfaits :
- Riche en minéraux (potassium et magnésium), ce qui en fait un précieux complément alimentaire
- Riche en acide chlorogénique (puissant antioxydant), il agit aussi comme un coupe-faim naturel, ce qui en fait un précieux allié minceur.