Le Kyusu et le Shiboridashi

Le Kyusu et le Shiboridashi sont des accessoires traditionnellement utilisés pour préparer et infuser les thés verts du Japon, en particulier les Gyokuro, Sencha ou Tamaryokucha.

Le Kyusu

 
Le Kyusu
Le Kyusu

Le Kyusu est équipé d'une grille en métal intégrée au bec verseur qui retient les feuilles de thé lors du service. Les feuilles ne sont pas gênées par un filtre et les arômes peuvent pleinement se développer.

La contenance du Kyusu est généralement de 36 cl, mais il n'est pas rare de se limiter à des volumes de 10 ou 20 cl pour des thés de grande qualité. Les tasses utilisées sont de petites tailles et ne contiennent qu'une dizaine de centilitres. Un pot Yuzamashi peut également être utilisé pour refroidir l'eau avant de la verser sur les feuilles.

Utilisation du Kuysu

Comme une théière classique : avec le même dosage et la même durée d'infusion.

Cette utilisation est idéale pour préparer du thé en petite quantité pour une dégustation qualitative et une manipulation agréable de la théière.

À la japonaise : le thé peut être infusé plusieurs fois.

Pour cette utilisation, laisser infuser 1 minute pour la première infusion, puis infusions successives quelques secondes (répéter l'opération jusqu'à épuisement du goût).
Les thés de printemps aux feuilles très tendres et aromatiques peuvent être dégustées après avoir été utilisées pour l'infusion (en salade avec de la sauce soja ou ponzu).

À froid

Il est aussi possible de réaliser votre thé à froid en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont totalement fondus : vous recueillez ainsi une liqueur concentrée et intense, rare comme des perles de rosée.

Préparation Kyusu
Utilisation du Kyusu
Comment utiliser le Kyusu à la japonaise ?
  • Préparez les accessoires : 1 Kyusu, 3 tasses, la boite à thé et la mesure à thé
  • Chauffez de l'eau dans une bouilloire à une température légèrement inférieure à son point d'ébullition
  • Mettez les feuilles de thé dans le Kyusu
  • Remplissez 2 tasses d'eau chaude pour la préparation d'un Sencha ou 1 tasse pour la préparation d'un Gyokuro
  • Refroidissez l'eau en la transvasant de tasse en tasse à l'aide de la tasse vide restante. À chaque opération, on abaisse la température de l'eau de 10°C environ. Cela permet d'obtenir une eau à bonne température (environ 70° ou 50° pour un Gyokuro)
  • Versez le contenu des tasses sur les feuilles une fois que l'eau est à la température voulue
  • Laissez infuser
  • Versez le contenu du Kyusu dans les 3 tasses
  • Renouvelez ce procédé en réduisant la durée d'infusion d'un tiers à chaque nouveau service

Pour en savoir plus, inscrivez-vous à notre atelier pratique sur l’infusion de thés verts japonais au Kyusu

Accéder au site de l'École du Thé

Le Shiboridashi

 
Le Kyusu
Le Shiboridashi

Le Shiboridashi est un accessoire japonais principalement destiné à l'infusion des thés verts japonais, notamment le "Gyokuro", qui est un thé vert particulièrement complexe et riche.

Comme ce type de thé s'infuse à une température assez basse (entre 50 et 70°C), le Shiboridashi s’utilise sans risque de se brûler.

La petite taille du Shiboridashi est idéale pour obtenir une liqueur qui révèle toutes les subtilités des grands thés verts japonais. Sa porcelaine blanche restitue parfaitement toutes les notes aromatiques, tout en mettant en valeur la couleur de la liqueur. La porcelaine est un type de céramique particulièrement reconnu pour répartir la chaleur de façon uniforme, ce qui permet de profiter d’une dégustation optimale, notamment pour les thés verts. Le Shiboridashi est caractérisé par ses fines rainures au niveau du bec verseur qui permettent de filtrer les feuilles de thé.

La préparation traditionnelle des thés japonais s’inspire d’une cérémonie appelée Senchadō. Le Senchadō est un rituel qui s’inscrit dans la voie du thé (chadō), au côté du Cha No Yu. La différence entre les deux cérémonies tient au thé : le Cha No Yu est une cérémonie autour du Matcha, tandis que le Senchadō est centré autour des thés en feuilles (Gyokuro, Kabuse Cha, Sencha).

La technique traditionnelle inspirée du Senchadô peut se pratiquer de deux façons différentes :

soit en utilisant un Kyusu : la théière traditionnelle japonaise

soit en utilisant un Shiboridashi : ustensile s’apparentant au Hôhin et rappelant la tasse à couvercle chinoise du nom de Gaiwan

 

Conseils d’utilisation pour préparer un Gyokuro
  • Déposer 15 grammes de thé directement dans le Shiboridashi. Ajouter 15 cl d’eau à la bonne température (généralement 50° à 70°C, en fonction du thé), en prenant soin de la verser délicatement contre les parois de l’ustensile pour ne pas brûler les feuilles.
  • 1ère infusion : 1 minute
  • 2ème infusion : vider instantanément, juste après avoir ajouté l’eau
  • 3ème infusion (et suivantes) : 30 secondes en augmentant progressivement la température de l’eau
  • À chaque infusion, il est important de verser la liqueur jusqu’à la dernière goutte pour ne pas que l’infusion se poursuive.
  • La dernière goutte est toujours réservée pour l’invité d’honneur !
Conseils d’utilisation pour préparer un Sencha
  • Déposer 7 grammes de thé directement dans le Shiboridashi. Ajouter 15 cl d’eau à la bonne température (70°C), en prenant soin de la verser en cercle pour que l’infusion se fasse par le dessous des feuilles.
  • 1ère infusion : 1 minute
  • 2ème infusion : vider instantanément, juste après avoir ajouté l’eau
  • 3ème infusion (et suivantes) : 30 secondes en augmentant progressivement la température de l’eau
  • À chaque infusion, il est important de verser la liqueur jusqu’à la dernière goutte pour ne pas que l’infusion se poursuive.
  • La dernière goutte est toujours réservée pour l’invité d’honneur !
Conseils d’utilisation pour préparer un thé glacé

Il est aussi possible de réaliser votre thé à froid en remplaçant l'eau par des glaçons. L'infusion est terminée lorsque les glaçons ont totalement fondu ; vous recueillez ainsi une liqueur concentrée et intense, rare comme des perles de rosée.

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