Les thés Noirs

La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

Thé Noir

LES ÉTAPES DE MANUFACTURE DU THÉ NOIR

Thé Noir flétrissage

Le flétrissage

Cette première étape est primordiale pour déterminer le résultat final. Elle permet de faire perdre à la feuille jusqu’à 50% de son eau et d’entamer le processus de transformation enzymatique nécessaire à l’oxydation. La feuille prend une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. Pour cette opération, la récolte est épandue de façon régulière sur des claies au-dessus de conduits où circule de l’air brassé à l’aide de ventilateurs dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C. Cela dure le plus souvent entre 18 et 20 heures pendant lesquelles un certain nombre de réactions biochimiques se produisent, libérant une odeur florale caractéristique.

Thé Noir roulage

Le roulage

Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'oxydation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.

Thé Noir oxydation

L'oxydation

Cette étape détermine le profil de la liqueur future. Au sortir de la rouleuse, les feuilles de thés sont étendues en couches de quelques centimètres d’épaisseur dans des salles où l’humidité et la chaleur sont contrôlées. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. L’oxydation se passe au coeur de la feuille pendant une à trois heures durant lesquelles aucune intervention humaine n’est requise.

Thé Noir torrefaction

La torréfaction

Pour arrêter l'oxydation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.

Thé Noir triage

Le triage

Il faut ensuite procéder au triage des grades. Le thé est immédiatement classé en deux grades :

  • - les feuilles brisées
  • - les feuilles entières

Les feuilles brisées sont obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine selon un process appelé CTC. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.

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