Thé vert

1. La torréfaction : Cette première étape a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de l'oxydation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température supérieure à 100°C, à sec dans des bassines en métal (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à quelques minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement maniables pour le roulage.

2. Le roulage : Les feuilles sont ensuite façonnées pour leur donner une forme de bâtonnet, de perle, de torsade ou même de feuille de thé comme c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette. Les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.