Sencha

Origines et histoire du thé sencha

Le thé vert sencha est emblématique de la culture japonaise. Pourtant, il n’est apparu dans sa version actuelle qu’en 1738 lorsque l’agriculteur Nagatani Soen a mis au point le temomi, une technique d’étuvage qui permet de fixer la feuille fraîchement cueillie à haute température grâce à une chaleur humide (contrairement à la chaleur sèche du wok utilisée en Chine).

Cette méthode ancestrale a apporté la signature de goût du thé japonais (notes végétales, presque iodées…) et a su perdurer jusqu’à aujourd’hui, transmise de génération en génération.

Qu’est-ce que le thé sencha ?

Sencha signifie “thé infusé”, par opposition au matcha qui est pour sa part un thé battu. Aujourd’hui, le terme sencha désigne tous les thés verts de printemps japonais non-ombragés, par opposition donc aux gyokuro et aux kabuse.

Une fois récoltées, les feuilles sont fixées à la vapeur (c’est ce qu’on appelle le temomi) puis façonnées en aiguilles vertes brillantes.

Le thé sencha se reconnaît à son goût végétal, à ses notes iodées et à sa saveur légèrement sucrée, tirant parfois sur l’umami. Sa liqueur vert-jaune brillante et sa fraîcheur en bouche en font un thé très apprécié des amateurs de thés verts.

Comparaison des différents types de sencha

Les thés sencha se distinguent selon plusieurs paramètres :

• le lieu de récolte : si Shizuoka et Kagoshima sont les deux principales préfectures productrices de sencha au Japon, de nombreuses autres offrent aussi des sencha d’exception : Kyushu, Kyoto…
• le moment de la récolte : les sencha sont par définition récoltés au printemps et en été, là où les bancha correspondent aux récoltes d’automne. Mais certains se singularisent par leur puissance aromatique : il s’agit des ichibancha, les récoltes du printemps, et plus particulièrement des shincha (littéralement “nouveau thé”) qui correspondent à la toute première récolte de l’année.
• le cultivar employé : yabukita, asanoka, shizu7132… Le cultivar choisi, qui est l’équivalent du cépage dans le vin, va orienter le profil aromatique du thé.
• le mode de culture : les théiers peuvent être cultivés selon les principes de l’agriculture biologique ou non. Un thé sencha bio offre la garantie d’une absence de pesticide et d’un travail durable du producteur sur sa terre.
• le type d'étuvage : il peut être plus ou moins marqué. Les sencha fustumushi ne seront étuvés qu’une trentaine de secondes là où les fukamushi le seront jusqu’à 1 min 30 sec.

Guide de préparation du thé Sencha

Préparer le thé sencha selon le rituel du senchado

Le senchado est un mode de préparation ritualisé visant à infuser 3 fois les mêmes feuilles afin d’en explorer des expériences de dégustation différentes.
Voici une suggestion de déroulé, qui pourra être ajusté selon le sencha choisi :
Dosage : 5 g de sencha pour 10 cL d’eau filtrée à 70°C

• 1ère infusion, expression de l’umami, la cinquième saveur délicieuse : 30 secondes
• 2ème infusion, expression de shibumi, l’astringence : immédiate
• 3ème infusion, expression de nigai, l’amertume : 1 min

En savoir plus sur le senchado

Préparer le thé sencha en théière ou en mug

Utilisez une eau pure, non calcaire, chauffée à 70°C. Comptez environ 1 cuillère à café, soit 3 g de sencha par tasse de 20 cL. Laissez infuser pendant 2 minutes pour révéler toute la subtilité des arômes.

Servez dans une tasse en porcelaine ou en verre pour apprécier la couleur et le parfum de l’infusion. Un temps d’infusion maîtrisé permet d’éviter l’amertume et d’apprécier les notes les plus délicates.

Préparer le thé sencha selon la méthode du kooridashi

Le kooridashi est une infusion à froid à base de glaçons qui permet d’extraire une liqueur très concentrée et particulièrement umami.

• Placez 10 g de sencha dans un kyusu ou un shiboridashi.
• Disposez dessus 4 glaçons
• Une fois les glaçons fondus, dégustez les quelques gouttes de cette liqueur particulièrement intense.

Questions fréquemment posées sur le thé sencha

Bienfaits pour la santé

Riche en polyphénols aux actions antioxydantes, le thé sencha contribuerait à la protection des cellules contre le vieillissement. Il soutiendrait également le système immunitaire et favoriserait une bonne digestion. Enfin, sa haute teneur en acides aminés et notamment en L-théanine aiderait à la concentration et à la relaxation.

Comparaison avec le café

Le sencha contient de la théine, et donc de la caféine, mais en moindre quantité que le café. Il offre une stimulation douce et durable sans les effets excitants parfois associés au café.

Conservation du sencha

Conservez votre thé vert sencha dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Une boîte washi japonaise sera toute indiquée pour préserver les qualités de votre thé avec élégance.

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