Une typologie du thé

Héritière de sa longue histoire, la Chine ne propose pas, comme en Inde ou au Sri Lanka, de jardins spécifiques mais de grandes appellations bien définies pour chaque type de thé, correspondant à des standards de qualité.

Les régions chinoises productrices de thé bénéficient d'un climat moyennement humide mais dont les pluies sont bien réparties sur toute l'année. Par ailleurs de nombreuses plantations sont situées à flanc de colline et sont en permanence recouvertes de brume, ce qui donne à la feuille une bonne humidité, très importante pour la qualité des thés verts. La cueillette principale, à la fois la meilleure et la plus abondante, a lieu de mi-avril à mi-mai.

Offrir le meilleur

Les standards de qualité sont surtout valables pour les thés noirs, réservés essentiellement à l'exportation et dont la production se fait à très grande échelle, ce qui permet d'autant plus facilement d'atteindre une qualité homogène, en mélangeant de nombreux lots. Concernant les thés verts, et surtout les plus prestigieux d'entre eux, ils sont souvent produits en beaucoup plus petite quantité, ce qui en fait des thés rares dont il est parfois difficile d'obtenir la même qualité d'une année sur l'autre.

Pour en apprécier toute la fraîcheur et la finesse, ces thés verts doivent être bus primeurs, c'est-à-dire dans les 8 à 10 mois qui suivent la cueillette. C'est pourquoi Palais des Thés a décidé d'appliquer aux grandes appellations de thés verts la même politique d'achat que celle des Darjeeling de printemps.

Ainsi, chaque année, nos experts se rendent dans les plantations de l'Anhui, du Fujian, du Zhejiang, du Yunnan, du Jiangsu ou du Sichuan afin de sélectionner les meilleurs thés du moment et les expédier le plus rapidement possible vers la France.

Cette sélection, renouvelée une fois par an, est généralement disponible à partir du mois de juillet, à l'exception des thés expédiés par avion, vendus dès le mois de mai, soit quelques semaines à peine après avoir été récoltés.

Oolong

 

Ce sont aussi des thés que les Chinois qualifient de bleu-vert.

Ces thés, aux feuilles longues et pâles avant traitement, dont la teneur en théine est très faible, sont travaillés selon trois types d'oxydation :

  • une oxydation légère (12%-15%), que les Chinois appellent Wu-Yi du nom des montagnes du Fujian d'où proviennent ces thés,
  • une oxydation intermédiaire (40%), qui donne notamment les Tie Guan Yin,
  • une oxydation plus forte (50% à 60%) qui se rapproche des Oolong de Taïwan.

Ce sont des thés peu théinés idéaux en fin d'après-midi ou le soir, très réputés dans la pharmacopée traditionnelle chinoise : thés désaltérants, apaisants, facilitant la digestion des graisses. Les Oolong peuvent être préparés en théière traditionnelle, à raison de 10 à 20 g de thé par litre d'eau, que l'on fait infuser pendant 7 à 8 minutes. Ils peuvent également être dégustés au Gong Fu Cha, dans de toutes petites théières que l'on remplit de feuilles et que l'on fait infuser 30 à 60 secondes. Les thés semi-oxydés de très grande qualité peuvent subir plusieurs infusions, sans que leur goût en soit altéré.

Thés noirs

 

La naissance du thé noir est très mystérieuse en Chine.

Les Chinois n'ayant produit pendant des siècles que du thé vert, on ne sait pas bien ce qui les a amenés à le faire fermenter. Une légende raconte que le thé noir serait le produit accidentel d'une cargaison de caisses de thé vert ayant fermenté lors d'une trop longue traversée en mer. Arrivé à bon port, le thé aurait été apprécié par ses destinataires, qui en auraient recommandé... Quoi qu'il en soit, les thés noirs sont produits essentiellement pour être exportés. Ils proviennent des régions du Yunnan, de l'Anhui, du Fujian, du Jiangxi et du Sichuan.

Pu Erh

 

Originaires de la province du Yunnan, ces thés ont la particularité de fermenter en tas sous une toile humide pour conserver un degré d'hygrométrie supérieur à 85%. Les thés Pu Erh (thé sombres) subissent cette opération plusieurs fois de suite.

Thés fumés

 

Produits dans la province du Fujian, ils sont obtenus à partir de Souchong (feuilles basses de grande dimension), fumés à la racine d'épicéa. Très faibles en théine, ils conviennent pour n'importe quel moment de la journée et peuvent accompagner un repas ou un petit déjeuner salé.

Thés jaunes

 

Ce sont des thés d'une très grande rareté, produits irrégulièrement, dont Palais des Thés achète certaines années quelques caisses. Dans ce cas, ces thés sont présentés dans notre rubrique Grands Crus.