Une typologie du thé

Héritière de sa longue histoire, la Chine ne propose pas, comme en Inde ou au Sri Lanka, de jardins spécifiques mais de grandes appellations bien définies pour chaque type de thé, correspondant à des standards de qualité.

Les régions chinoises productrices de thé bénéficient d'un climat moyennement humide mais dont les pluies sont bien réparties sur toute l'année. Par ailleurs de nombreuses plantations sont situées à flanc de colline et sont en permanence recouvertes de brume, ce qui donne à la feuille une bonne humidité, très importante pour la qualité des thés verts. La cueillette principale, à la fois la meilleure et la plus abondante, a lieu de mi-avril à mi-mai.

Offrir le meilleur

Des standards de qualité sont mis en place pour les thés noirs, essentiellement réservés à l’exportation et dont la production se fait à très grande échelle, ce qui permet en mélangeant plusieurs lots d’obtenir une qualité homogène recherchée par une partie des consommateurs occidentaux. Certaines provinces offrent néanmoins des récoltes exceptionnelles, dont la manufacture est plus artisanale et qui méritent de figurer parmi nos grands crus.

Concernant les thés verts, à côté d’une production massive destinée au marché intérieur ou à l’exportation comme le gunpowder, la Chine produit des crus extrêmement prestigieux en très petites quantités qu’il est difficile de se procurer et dont on ne peut garantir ni la qualité ni la disponibilité d’une année sur l’autre.

Pour en apprécier toute la fraîcheur et la finesse, ces thés verts doivent être bus primeurs, c'est-à-dire dans les 8 à 10 mois qui suivent la cueillette. C'est pourquoi Palais des Thés a décidé d'appliquer aux grandes appellations de thés verts la même politique que pour les Darjeeling de printemps : mis en vente le plus rapidement possible après leur achat sur place, ils ne sont disponibles que quelques mois afin de garantir leur fraîcheur.

Ainsi, chaque année, nos experts se rendent dans les plantations de l'Anhui, du Fujian, du Zhejiang, du Yunnan, du Jiangsu ou du Sichuan afin de sélectionner les meilleurs thés du moment et les expédier le plus rapidement possible vers la France.

Cette sélection de thés verts primeurs est disponible dès le mois de mai pour certains lots expédiés par avion, soit quelques semaines seulement après avoir été récoltés. L’offre s’étoffe ensuite jusqu’au mois de juillet au gré des découvertes de nos experts.

Oolong

 

Ce sont aussi des thés que les Chinois qualifient de bleu-vert.

Selon les cas, le taux d’oxydation varie de 15 à 70%, ce qui a une grande influence sur le profil de la liqueur en bouche, plus florale pour les thés à faible oxydation, plus boisée pour les thés à forte oxydation.

Ce sont des thés peu théinés, idéaux en fin d’après-midi ou le soir, très réputés dans la pharmacopée traditionnelle chinoise : thés désaltérants, apaisants, facilitant la digestion des graisses. Les Oolong peuvent être préparés en théière traditionnelle, à raison de 15 à 20 g de thé par litre d’eau, que l’on fait infuser pendant 5 à 6 minutes mais pour en apprécier toute la richesse aromatique, il est conseillé de les préparer au gong fu cha c’est-à- dire dans de toute petites théières qu’on remplit à moitié de feuilles et que l’on fait infuser par 30 à 50 secondes. Au fil des infusions successives, les oolong de grande qualité vont dérouler tout un enchaînement aromatique qui ne serait pas révélé lors d’une seule infusion.

Thés noirs

 

La naissance du thé noir est très mystérieuse en Chine.

Les Chinois n’ayant produit pendant des siècles que du thé vert non-oxydé (ils produisaient aussi des thés fermentés comme des pu erh), on ne sait pas bien ce qui les a amenés à le faire oxyder. Une légende raconte que le thé noir serait le produit accidentel d’une cargaison de caisses de thé vert ayant fermenté lors d’une trop longue traversée en mer. Arrivé à bon port, le thé aurait été apprécié par ses destinataires, qui en auraient recommandé... Quoi qu’il en soit, les thés noirs sont produits essentiellement pour être exportés. Ils proviennent essentiellement des régions du Yunnan, de l’Anhui, du Fujian, du Jiangxi et du Sichuan.

Pu Erh

 

Originaires de la province du Yunnan située au sud de la Chine à la frontière du Vietnam, du Laos et du Myanmar, ces thés ont la particularité de fermenter en tas sous une toile humide. Ils conservent ainsi un degré d’hygrométrie supérieur à 85% en cave grâce au développement de micro-organismes qui colonisent les feuilles grâce à l’absence d’air. Les thés sombres, dont les Pu Erh sont les plus éminents représentants, peuvent se présenter soit en feuilles libres, soit compressés sous forme de galettes, de nids d’oiseau ou de briques. Les thés Pu Erh (thé sombres) subissent cette opération plusieurs fois de suite.

Thés fumés

 

Produits dans la province du Fujian, ils sont obtenus à partir de Souchong (feuilles basses de grande dimension), fumés à la racine d'épicéa. Très faibles en théine, ils conviennent pour n'importe quel moment de la journée et peuvent accompagner un repas ou un petit déjeuner salé.

Thés jaunes

 

Ce sont des thés d'une très grande rareté, produits irrégulièrement, dont Palais des Thés achète certaines années quelques caisses. Dans ce cas, ces thés sont présentés dans notre rubrique Grands Crus.