Il faut attendre le IXe siècle pour que les premiers théiers soient cultivés, et 1202 pour qu'ils soient plantés dans la province d'Uji, actuellement réputée pour produire les meilleurs thés verts du Japon. Plus tard, le célèbre prêtre zen Sen-no Rikyu (1522-1591) codifie les rapports entre le thé, le bouddhisme et les différentes écoles de thé, donnant ainsi naissance à la forme la plus accomplie du Cha No Yu.

Des thés délicats et singuliers

Hormis le Matcha de la cérémonie du thé, le Japon produit de nombreux thés verts en feuilles entières de très grande qualité, dont la préparation demande des précautions particulières. La délicatesse de la feuille nécessite un bref temps d'infusion et une température de l'eau d'autant plus basse que la qualité du thé est grande.

A la différence des autres thés verts produits dans le monde, les thés verts japonais ne sont pas préparés selon le processus traditionnel chinois mais subissent une torréfaction très particulière, à l'aide de vapeur d'eau. Les feuilles, au lieu d'être torréfiées à sec, sont passées à l'étuvée pendant quelques instants ce qui leur donne un aspect luisant et renforce les notes iodées, immédiatement reconnaissables.

Par cet aspect et cette saveur typique, les thés verts du Japon suscitent souvent l'étonnement des Occidentaux. Ils se boivent impérativement nature.

Gyokuro

 

Les Gyokuro sont les thés verts les plus prestigieux produits par le Japon et figurent parmi les thés les plus chers au monde.

Ils ne sont récoltés qu'une seule fois par an, et uniquement dans certaines plantations. Quelques semaines avant la cueillette, les planteurs prennent soin de recouvrir les théiers de draps ou de rideaux en paille de bambou, filtrant à 90% les rayons du soleil. Privée de lumière, la feuille de thé s'adoucit et se met à concentrer beaucoup plus de chlorophylle que si elle était restée en plein air, ce qui donnera au thé une saveur d'une fraîcheur et d'une pureté incomparables.

Sencha

 

Les Sencha sont des thés verts très répandus au Japon. Leur nom signifie « thé infusé » en japonais.

Ils sont produits plusieurs fois par an à partir des meilleures feuilles des théiers. La récolte se fait mécaniquement, technique dans laquelle les Japonais sont parvenus à une grande précision qui leur permet d’obtenir des thés extrêmement raffinés malgré le recours aux machines à récolter. Après la torréfaction à la vapeur, les feuilles sont pliées jusqu'à ressembler à de petites aiguilles plates. Selon sa qualité, on préparera un Sencha en faisant varier la quantité de thé, le volume et la température de l'eau, ainsi que la durée de l'infusion.

Tamaryokucha

 

Les Tamaryokucha sont des thés également passés à l’étuvée mais dont les feuilles sont roulées en virgule au lieu d'être pliées en aiguilles. Ces thés sont beaucoup moins répandus que les Sencha.

Bancha

 

Les Bancha sont des thés produits avec des feuilles plus basses et plus matures que les Sencha. Le pliage de la feuille est également plus grossier.

On les consomme sous différentes formes au Japon : soit seuls, soit grillés (les "Hojicha"), soit agrémentés de céréales ("Genmaicha").